ตามความเข้าใจผม
นมเปรี้ยว กับ โยเกิร์ต แตกต่างกันตรงที่ นมเปรี้ยวลักษณะเป็นน้ำ(ของเหลว) แต่โยเกิร์ต เป็นเนื้อเละๆ
ปกติก็ไม่รู้หรอกว่าตามหลักวิชาการ แบ่งกันยังไง
มีอยู่วันนึงได้อาหารว่าง เป็น โยเกิร์ต พร้อมดื่ม ก็ชักงงๆ แปลว่า ที่เราเข้าใจมานั้น ผิดแน่นอน จึงเริ่มหาข้อมูลครับ

หาประวัติที่มาก่อน
นักประวัติศาสตร์มีความเห็นว่า โยเกิร์ตเป็นอาหารที่รวมอยู่ในโภชนาการของชนเผ่าทราเซียน อันเป็นบรรพบุรุษเก่าแก่ที่สุดของชาวบัลแกเรีย ชาวทราเซียนเก่งในการเลี้ยงแกะ คำว่า yog ในภาษาทราเซียน แปลว่า หนาหรือข้น ส่วน urt แปลว่า น้ำนม คำ yoghurt น่าจะได้มาจากการสมาสของคำทั้งสองข้างต้น ในยุคโบราณราวศตวรรษที่ 4 ถึง 6 ก่อนคริสตกาล ชาวทราเซียนมีวิธีการเก็บรักษาน้ำนมไว้ในถุง ที่ทำจากหนังแกะ เวลาเดินทางก็เอาถุงนี้คาดเอวไว้ ความอบอุ่นจากร่างกายร่วมกับจุลชีพที่มีอยู่ในหนังแกะ ช่วยให้เกิดปฏิกิริยาการหมักขึ้น น้ำนมในถุงก็กลายสภาพเป็นโยเกิร์ตไป

นักวิทยาศาสตร์บางคนสันนิษฐานว่า สิ่งที่มีมาก่อนโยเกิร์ตน่าจะเป็นน้ำนมหมักที่ใช้ดื่ม เรียกว่า คูมิส (Kumis) น้ำนมชนิดนี้ทำมาจากน้ำนมม้า โดยชนเผ่าที่มาอยู่ก่อนหน้าชาวบัลแกเรีย เช่น ชนเผ่าที่เร่ร่อนที่อพยพย้ายถิ่นฐานจากทวีปเอเชียมายังคาบสมุทรมัลข่าน ในปี ค.ศ.681

ในยุโรปตะวันตก โยเกิร์ตปรากฏขึ้นเป็นครั้งแรกในศตวรรษที่ 16 ในราชสำนักของพระเจ้าฟรานซิสที่ 1 แห่งฝรั่งเศส ครั้งนั้นกษัตริย์พระองค์นี้ประชวร มีพระอาการปั่นป่วนในท้อง แพทย์ชาวตุรกีผู้หนึ่งจึงทำการรักษาโดยให้เสวยโยเกิร์ตที่นำมาจากบัลแกเรีย เรื่องนี้ศาสตราจารย์คริสโต โชมาคอฟ รายงานไว้ในหนังสือ Bulgarian Yoghurt-Health and Longerity

จากประวัติ จะพูดถึงแต่โยเกิร์ต แต่ในประเทศไทย โยเกิร์ต ก็เป็นนมเปรี้ยวชนิดนึง ที่ใช้แบคทีเรียหมักคนละแบบกัน

อ้างถึง ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ ๓๕๓) พ.ศ. ๒๕๕๖ เรื่อง นมเปรี้ยว

นมเปรี้ยว (Fermented milk) หมายความว่า ผลิตภัณฑ์นมที่ได้จากน้ำนมจากสัตว์
ที่นำมาบริโภคได้ หรือส่วนประกอบของน้ำนมที่ผ่านการทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคแล้วหมักด้วย
จุลินทรีย์ที่ไม่ทำให้เกิดโรคหรืออันตราย ทำให้ค่าความเป็นกรดเพิ่มขึ้น และอาจปรุงแต่งกลิ่น รส สี
หรือเติมวัตถุเจือปนอาหาร สารอาหาร หรือส่วนประกอบอื่นที่มิใช่นมด้วยก็ได้ ทั้งนี้ ให้รวมถึงนมเปรี้ยว
ที่นำมาผ่านการฆ่าเชื้อ การแช่แข็ง หรือการทำให้แห้งด้วย

นมเปรี้ยวแบ่งตามชนิดของจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักได้ ดังนี้
(๑) โยเกิร์ต (Yoghurt) หมายถึง นมเปรี้ยวที่ได้จากการหมักด้วยแบคทีเรีย สเตรปโทค็อกคัส
เทอร์โมฟิลัส (Streptococcus thermophilus) และแล็กโทบาซิลลัส เดลบรึคคิไอ ซับสปีชีส์ บัลแกริคัส
(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) หรือแล็กโทบาซิลลัส ซับสปีชีส์ อื่น
อันนี้คนส่วนใหญ่จะรู้จักอยู่แล้ว ยกตัวอย่างเช่น

(๒) นมเปรี้ยวแอซิโดฟิลัส (Acidophilus Milk) หมายถึง นมเปรี้ยวที่ได้จากการหมักด้วย
แบคทีเรียแล็กโทบาซิลลัส แอซิโดฟิลัส (Lactobacillus acidophilus)
(หารูปมาไม่เจอครับ)
(๓) นมเปรี้ยวเคเฟอร์ (Kefir) หมายถึง นมเปรี้ยวที่ได้จากการหมักด้วยแบคทีเรียและยีสต์
ได้แก่ แล็กโทบาซิลลัส เคฟิไร (Lactobacillus kefiri) หรือแล็กโทค็อกคัส (Lactococcus) และแอซีโทแบกเตอร์
(Acetobacter) และไคลเวอโรไมซีส มาร์เซียนัส (Kluyveromyces marxianus) และแซ็กคาโรไมซีส
ยูนิสปอรัส (Saccharomyces unisporus) หรือแซ็กคาโรไมซีส เซรีวิซิอี (Saccharomyces cerevisiae)
หรือแซ็กคาโรไมซีส แอซิกูอัส (Saccharomyces exiguus) ยกตัวอย่างเช่น

(๔) นมเปรี้ยวคูมิส (Kumys) หมายถึง นมเปรี้ยวที่ได้จากการหมักด้วยแบคทีเรียและยีสต์
ได้แก่ แล็กโทบาซิลลัส เดลบรึคคิไอ ซับสปีชีส์ บัลแกริคัส (Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus) และไคลเวอโรไมซีส มาร์เซียนัส (Kluyveromyces marxianus) ยกตัวอย่างเช่น

(๕) นมเปรี้ยวที่ได้จากการหมักด้วยจุลินทรีย์ชนิดที่แตกต่างหรือนอกเหนือจากที่กำหนด ไว้ใน (๑)
ถึง (๔) เช่น แล็กโทบาซิลลัส คาเซอิ ซับสปีชีส์ ชิโรต้า (Lactobacillus casei subsp. shirota)
บิฟิโดแบคทีเรียม (Bifidobacterium) นมเปรี้ยวตาม (๑) (๒) (๓) และ (๔) อาจใส่จุลินทรีย์ที่ใช้
ในการหมักชนิดอื่นเพิ่มเติมจากที่กำหนดได้ เช่นที่เรารู้จักกันดี

ทั้งนี้ นมเปรี้ยวเคเฟอร์และนมเปรี้ยวคูมิส ต้องแสดงข้อความดังต่อไปนี้ด้วย
๑. "มีเอทิลแอลกอฮอล์ไม่เกิน ...%" (ความที่เว้นไว้ให้ระบุปริมาณแอลกอฮอล์เป็นร้อยละของนํ้าหนัก) ด้วยตัวอักษรที่อ่านได้ชัดเจน บริเวณเดียวกับชื่ออาหาร หรือเครื่องหมายการค้า
๒. "เด็กและสตรีมีครรภ์ ไม่ควรรับประทาน" ด้วยตัวอักษรที่อ่านได้ชัดเจน


มาดูมาตรฐานว่า เขาวัดอะไรบ้าง

นอกจากนี้ ยังต้องมี
ไม่ใช้วัตถุกันเสีย
ตรวจพบแบคทีเรียชนิดโคลิฟอร์มน้อยกว่า ๓ ต่อนมเปรี้ยว ๑ กรัม โดยวิธี เอ็ม พี เอ็น
(Most Probable Number)

ส่วนนมเปรี้ยวที่ปรุงแต่ง ต้องมีนมเป็นส่วนผสมในปริมาณไม่น้อยกว่าร้อยละ ๕๐ ของน้ำหนัก และมีคุณภาพมาตรฐาน ตามกำหนดในประกาศ

อาหารว่างที่ผมได้เป็นโยเกิร์ตพร้อมดื่ม ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม แบ่งได้เป็น 3 ประเภท มีกระบวนการผลิตและประโยชน์ที่แตกต่างกัน(ที่มา  http://biology.ipst.ac.th/?p=987 เขียนโดย ดร.สุนัดดา   โยมญาติ นักวิชาการสาขาชีววิทยา ) คือ

1.นมเปรี้ยวพร้อมดื่ม เป็นนมเปรี้ยวที่ผ่านการเจือจางและปรุงแต่งแล้วบรรจุบรรจุภัณฑ์สำหรับจำหน่ายโดยไม่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน มีจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักที่มีชีวิตคงเหลืออยู่ ต้องเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 องศา ตลอดระยะเวลาหลังบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์จนถึงผู้บริโภค และมีระยะเวลาการบริโภคไม่เกิน 7 วัน นับจากวันที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์พร้อมจำหน่าย ส่วนมากจะบรรจุขวดขนาดเล็ก ดังภาพ

2.นมเปรี้ยวพร้อมดื่มพาสเจอไรซ์ เป็นนมเปรี้ยวที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนโดยกระบวนการพาสเจอไรซ์ ซึ่งจะทำลายจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ที่อยู่ในผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตามยังคงมีจุลินทรีย์บางส่วนเหลืออยู่ ทำให้ต้องเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส ตลอดระยะเวลาหลังจากบรรจุลงบรรจุภัณฑ์จนถึงผู้บริโภค และมีระยะเวลาการบริโภคไม่เกิน 30 วัน นับจากวันที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์พร้อมจำหน่าย บรรจุขวดหลายขนาด ดังภาพที่ 6 รวมทั้งขวดขนาดใหญ่เนื่องจากระยะเวลาการบริโภคนานกว่านมเปรี้ยวพร้อมดื่ม  อย่างไรก็ตามกระบวนการพาสเจอไรซ์ที่ใช้จะทำให้ปริมาณของ LAB(Lactic acid bacteria) ในนมเปรี้ยวลดจำนวนลง  จึงมีประโยชน์จากโพรไบโอติกลดลง แต่มีข้อดีคือสามารถเก็บไว้รับประทานได้นานกว่านมเปรี้ยวพร้อมดื่ม

3.นมเปรี้ยวพร้อมดื่มยูเอชที เป็นนมเปรี้ยวที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนโดยกระบวนการยูเอชที (Ultra High Temperature : UHT)  ซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์ปลอดเชื้อทางการค้า  (commercial sterilization) คือสามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียหรือก่อโรค แต่ยังคงเหลือแบคทีเรียบางชนิดรวมทั้งสปอร์ของแบคทีเรียซึ่งสามารถทนความร้อนที่ใช้ฆ่าเชื้อได้ แต่ไม่สามารถเจริญได้ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทและออกแบบมาเพื่อบรรจุผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยกระบวนการยูเอชที นมเปรี้ยวยูเอชทีบรรจุกล่อง ดังภาพ สามารถเก็บรักษาในอุณหภูมิห้องได้เป็นระยะเวลาประมาณ 6-10 เดือน โดยไม่จำเป็นต้องแช่เย็น อย่างไรก็ตามการใช้ความร้อนที่สูงมากนี้จะทำลาย LAB ที่มีอยู่ในนมเปรี้ยวทั้งหมด ทำให้เมื่อดื่มนมเปรี้ยวประเภทนี้จะไม่ได้รับประโยชน์จากโพรไบโอติก แต่มีข้อดีคือ สามารถเก็บได้นานกว่านมเปรี้ยวชนิดอื่นและไม่ต้องแช่เย็น