พอได้ยินว่าอาหารแช่แข็ง เราจะมีความรู้สึกลบต่อมันมาตลอด เชื่อว่าหลายคนก็เป็นเหมือนกัน
แต่เมื่อเร็วๆนี้ เราเพิ่งได้อ่านเรื่องอาหารทะเลแช่แข็งแบบเป็นเรื่องเป็นราว ปรากฏว่าตัวเองเข้าใจผิดมาตลอดเลยจ้า

ข้อแรกที่เราต้องรู้ คือ คุณภาพของอาหารแช่แข็งก็ขึ้นอยู่กับคุณภาพของมันก่อนแช่นั่นแหละ สมมติถ้าเป็นของทะเล กุ้ง หอย ปู ปลา แบบจับมาสดๆเลย แล้วเอามาแช่แข็งทันที และแช่อย่างถูกต้องตามมาตรฐาน มันก็จะเป็นการฟรีซความสด คุณภาพไว้แบบนั้น ถ้าเราซื้ออาหารทะเลแช่แข็งแบบนั้นมา แล้วมีการเก็บ การละลายอาหารแช่แข็งอย่างถูกวิธี ทั้งรสชาติ กลิ่น คุณค่าทางสารอาหาร ก็จะถูกรักษาไว้อย่างมีประสิทธิภาพมาก อาจจะมีเนื้อสัมผัสที่เปลี่ยนไปบ้าง แต่ก็มีการทดสอบของ The Alaska Seafood Marketing Institute เค้าให้คนทานอาหาร ที่อันนึงผ่านการแช่เย็น อีกอันผ่านการแช่แข็งอย่างดี ก็ปรากฏว่าคนส่วนใหญ่แยกความแตกต่างไม่ออก

เรื่องที่สอง ต้องทำความเข้าใจว่า อาหารแช่แข็งมี 2 แบบ คือ แบบที่แช่แข็งเพื่อจะได้วางขาย เก็บไว้ได้นานๆ ที่เราหาซื้อได้ตาม supermarket อะไรแบบนี้ กับอีกแบบ แช่เพื่อการจัดส่งเฉยๆ อาหารจะได้ไม่เสื่อมคุณภาพ ไม่เน่าเสียไประหว่างขนส่ง ที่เป็นตัวอย่างชัดเจนก็คืออาหารทะเลนี่แหละ เพราะต้องส่งจากทะเลไปจังหวัดนู้นนี้เป็นปกติ

ถามว่าแล้วไม่แช่แข็งได้ไหม? แช่เย็น แช่น้ำแข็งธรรมดา ได้หรือเปล่า ก็ทำได้แต่จะอยู่ได้สั้นกว่า เพราะความเย็นต่ำกว่า แล้วจุลินทรีย์บางชนิดก็ยังคงเติบโตได้ในอุณหภูมิระดับนั้นด้วย.. จะเลือกแบบไหนก็ขึ้นอยู่กับข้อจำกัดของแต่ละคน ซึ่งจะพูดถึงแบบละเอียดต่อไป



ทำความรู้จักอาหารทะเลแช่เย็น



การแช่เย็น จะใช้อุณภูมิเหนือจุดเยือกแข็งเล็กน้อย คือ 0-5 องศาเซลเซียส ด้วยวิธีการนี้ สามารถป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ทั่วไปได้  อย่างไรก็ตาม เราต้องเลือกซื้อจากแหล่งที่เชื่อถือได้ด้วย เพราะหากอาหารถูกปล่อยทิ้งไว้นาน ใช้เวลาขนส่งนานเกินไป หรือไม่ได้รับการจัดเก็บอย่างถูกวิธี เป็นต้น แบคทีเรียหลายชนิดก็จะสามารถเจริญเติบโตขึ้นได้ เช่น แบคทีเรียกลุ่ม วิบริโอ พาราฮีโมไลติคัส ซึ่งเป็นสาเหตุของอาการอาหารเป็นพิษ ท้องร่วง ท้องเสีย หรือสารฮีสตามีน ที่ทำให้วิงเวียน ปวดศีรษะ หรือเป็นลมได้  

หลังจากซื้ออาหารทะเลแช่เย็นมาแล้ว ถ้าเป็นไปได้ควรนำมาปรุงอาหารเลย แต่หากมีความจำเป็นต้องเก็บ การเก็บด้วยวิธีที่ถูกต้องจะสามารถรักษาคุณภาพของอาหารทะเลไว้ได้ 1-3 วัน ขึ้นอยู่กับชนิด


ทำความรู้จักอาหารทะเลแช่แข็ง



การแช่แข็ง คือการใช้อุณภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง โดยปกติจะอยู่ที่ระดับ -18 องศาเซลเซียสลงไป ด้วยความเย็นระดับนี้ จะไม่มีจุลินทรีย์ชนิดใดสามารถเจริญเติบโตได้ โดยเฉพาะจุลินทรีย์ชนิด Psychophilic Organism ที่สามารถเจริญเติบโตได้ในอุณหภูมิต่ำถึง -5 องศาเซลเซียส ประโยชน์ของการแช่แข็งสามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภทหลัก คือ

1. การเปลี่ยนน้ำเป็นน้ำแข็ง ทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ เพราะจุลินทรีย์ต้องใช้น้ำในการเจริญเติบโต

2. การหยุดปฏิกิริยาทางเคมี  คือหยุดการทำงานของเอนไซม์ ทำให้สามารถรักษารสชาติและคุณค่าทางอาหารไว้ได้

นอกจากประโยชน์ที่กล่าวมานั้น การแช่แข็งก็ยังทำลายเชื้อโรค (ในกรณีที่มี) ซึ่งเป็นประโยชน์มากสำหรับปลาที่จะเสิร์ฟดิบ การแช่แข็งเพื่อฆ่าเชื้อโรคนี้ก็ทำกันมาอย่างยาวนานในประเทศเขตหนาว ยกตัวอย่างเช่น ชาวไอนุ ชนพื้นเมืองที่อาศัยอยู่บนเกาะฮกไกโด ประเทศญี่ปุ่น ที่ทานแซลมอนดิบกันมาเป็นเวลายาวนานก่อนที่ชาวญี่ปุ่นจะเริ่มทานกัน โดยชาวไอนุได้ทำการแช่แข็งแซลมอนในหิมะเป็นเวลาหลายวันก่อนนำมาทาน

อาหารทะเลแช่แข็งก็จะเหมาะกับคนที่ไม่มีเวลาซื้ออาหารทะเลบ่อยๆ หรือทำอาหารทานครั้งละไม่มาก  ซึ่งเราก็สามารถซื้อปลาทั้งตัว แล้วสั่งให้ทางร้านแล่เป็นชิ้นตามที่ต้องการทำอาหารแต่ละครั้ง  แล้วแช่แข็งแยกชิ้นกันได้ เวลาจะทำก็หยิบออกมาละลายทีละชิ้นๆ ชิ้นอื่นๆก็ไม่เสื่อมคุณภาพไป เก็บไว้ได้นานทีเดียว

National Geographic ก็ยังได้สนับสนุนการบริโภคอาหารทะเลแช่แข็ง ด้วยเหตุผลตัวอย่างดังนี้

1. การแช่แข็งช่วยลดการสูญเสียอาหารไปโดยเปล่าประโยชน์  อย่างที่บอกไปว่า ไม่ว่าเราจะซื้ออาหารแช่แข็งมามากน้อยเพียงใด  ก็สามารถแบ่งออกมาละลายตามปริมาณที่ต้องการรับประทาน  ส่วนที่เหลือก็เก็บไว้ได้นานโดยยังคงความสดอยู่

2. ธุรกิจอาหารทะเลแช่แข็งช่วยให้ชาวประมงทำงานอย่างปลอดภัยมากขึ้น เพราะความกดดันเรื่องเวลาได้ลดลงไปมาก

3. การขนส่งมีทางเลือกมากขึ้น เมื่อก่อนต้องส่งโดยเครื่องบินเท่านั้นหากต้องการความสด แต่การแช่แข็งช่วยให้สามารถใช้รถ เรือ หรือรถไฟแทนได้ ซึ่งแน่นอนว่าช่องทางเหล่านั้นดีต่อสิ่งแวดล้อมมากกว่า

สำหรับคนที่เริ่มเปิดใจเล็กๆ ให้อาหารทะเลแช่แข็ง มาดูกันว่าแต่ละอย่างเก็บได้นานเท่าไร
การเก็บอาหารแช่แข็งนั้น เมื่อได้รับมาให้นำใส่ช่องฟรีซทันที (โดยใส่ในถุงกันความชื้น) ระยะเวลาที่สามารถจัดเก็บได้ สำหรับช่องฟรีซที่มี่อุณหภูมิต่ำได้ถึง -18 องศาเซลเซียสนั้น แบ่งตามประเภทของอาหารทะเลได้ดังนี้

1. ปลาที่มีไขมันสูง เช่น ปลาแซลมอน ปลาซาบะ เก็บได้ประมาณ 4 เดือน

2. ปลาเนื้อขาว  เช่น ปลากะพง ปลาเก๋า ปลาหิมะ เก็บได้ประมาณ 8 เดือน

3. กุ้ง ปู เก็บได้ประมาณ 6 เดือน

4. หอย เก็บได้ประมาณ 4 เดือน

อีกอย่างที่สำคัญ เพื่อให้อาหารออกมามีคุณภาพ คือการละลายน้ำแข็ง
ให้ใส่ชามทิ้งในตู้เย็นช่องปกติประมาณ 8-10 ชั่วโมง หรือนานกว่านั้นหากมีขนาดใหญ่
ข้อห้ามที่สำคัญ! คือ
1. ไม่ควรทิ้งให้ละลายในอุณภูมิห้อง หรือราดด้วยน้ำอุ่น เพราะจะทำให้เนื้อสัมผัสเละ รวมถึงอาจเกิดแบคทีเรียได้
2. หากยังไม่นำมาทำอาหาร ก็ไม่ควรปล่อยให้ละลาย เพราะจะทำให้จุลินทรีย์เจริญเติบโต รวมถึงสูญเสียรสชาติไปกับน้ำที่ละลายออกมาได้
3. หลังจากทำการละลายแล้ว ก็ไม่ควรนำกลับไปแช่เย็นอีก เพราะจะเกิดแบคทีเรียได้เช่นกัน


สรุปสั้นๆเลยว่า จะแช่เย็น หรือแช่แข็งดี มันก็ขึ้นอยู่กับไลฟ์สไตล์ของเรา ถ้าเป็นคนไม่ค่อยมีเวลาจ่ายตลาด แถมทำอาหารทีละน้อยๆ ครอบครัวไม่ใหญ่มาก อะไรแบบนี้ แต่จะซื้อปลาทะเลทีตัวก็ใหญ่มากกก การซื้อแบบแช่แข็งมันก็ตอบโจทย์ตรงนี้ได้


ขอบคุณบทความจาก http://www.boxoffish.com/ ด้วยค่า