บทที่ 4 อุปกรณ์และภาชนะที่ใช้ภายในครัว

อปุ กรณแ์ ละภาชนะที่ใช้ภายในครัว

เรยี บเรยี งโดย อ.สริตา พนั ธเ์ ทยี น
การประกอบอาหารจาเป็นต้องร้จู กั ชนิด ประเภท และวิธใี ช้อปุ กรณ์และภาชนะต่าง ๆ ทใ่ี ชภ้ ายในครัว ซง่ึ
จะทาให้สาดวกและการประกอบอาหารมีประสิทธภิ าพและใช้เวลารวดเรว็ โดยเฉพาะอย่างยง่ ในภาคธรุ กจิ อาหารที่
ต้องมีการประกอบอาหารปริมาณมากและให้ทนั เวลาในการเสริฟทรี่ วดเร็วตรงตามความตอ้ งการของผมู้ าใช้บริการ
โดยสามารถแบง่ อุปกรณ์ และ ภาชนะท่ีใชใ้ นครวั ดงั ต่อไปนี้
อปุ กรณ์ครวั (Cooking Equipment)
1. เตา
1.1 เตาเปิด (Open Burner)
เตาเปิดจะมีหัวเตาแบบตะแกรงแยกกัน ทาให้สามารถปรับความร้อนได้ง่าย เตาเปิดเป็นเตาด้านบนแบบ
อเนกประสงคท์ ส่ี ามารถใช้ได้กบั หมอ้ และกระทะทุกรปู แบบ ทาให้เป็นเตาดา้ นบนท่ีใชก้ ันอยา่ งแพร่หลายท่สี ุด

1.2 เตาแบน (Flattop)

2

เตาแบนประกอบด้วยเหลก็ หลอ่ หรือโลหะแผน่ หนาตงั้ อยู่บนแหลง่ กาเนิดความรอ้ น สามารถกระจายความร้อนได้
อย่างทว่ั ถึงและต่อเน่ือง เตาแบนเหมาะสาหรบั วิธีการทาอาหารทใ่ี ชน้ า้ มนั เลก็ น้อยหรือไม่ตอ้ งใชเ้ ลย เชน่ เดียวกบั
กระทะกน้ แบน

1.3 เตาแม่เหล็กไฟฟา้ (Induction Cooktop)
เตาแมเ่ หลก็ ไฟฟ้าใช้การเหนย่ี วนาไฟฟา้ ระหว่างเตากบั กระทะโลหะ จึงใหค้ วามรอ้ นที่กระทะโดยตรงในขณะที่
พ้ืนผิวส่วนบนของเตายังเยน็ อยู่ ทาใหช้ ว่ ยลดความเสีย่ งในการเกดิ แผลไหม้พุพองและประหยดั พลังงานได้อีกดว้ ย

2. เตาอบ (Ovens) สามารถแบง่ ไดเ้ ป็น 3 ประเภท คร่าว ๆ ดังน้ี
2.1 เตาอบธรรมดา (Conventional Oven)

3

เตาอบธรรมดาโดยทัว่ ไปจะใช้ในการป้ิงหรืออบอาหารที่มีขนาดใหญ่ เตาอบประเภทนใี้ ช้ความร้อนจากดา้ นล่าง
ถ่ายเทขน้ึ มาผ่านชนั้ รองและเขา้ ไปในช่องวา่ งต่างๆ เพ่ือทาให้อาหารสกุ

2.2 เตาอบลมร้อน (Convection Oven)
เตาอบลมร้อนเป็นการปรบั ปรุงของเตาอบธรรมดา โดยจะใชพ้ ดั ลมเพื่อหมนุ เวยี นลมร้อนไปรอบๆ อาหาร การ
กระจายความรอ้ นอย่างสมา่ เสมอจะทาให้อาหารทุกประเภทตัง้ แต่เน้ือย่างไปจนถึงขนมอบเบาฟูสุกไดอ้ ย่างรวดเรว็
และทวั่ ถงึ

2.3 เตาอบไมโครเวฟ (Microwave Oven)
รา้ นอาหารสว่ นใหญจ่ ะใช้เตาอบไมโครเวฟเพื่อละลายน้าแข็งท่ตี ดิ อยกู่ บั อาหารอยา่ งปลอดภยั และรวดเร็วเพ่ือ
ประหยดั เวลาในการเตรียม ไมไ่ ด้เอาไว้ใช้ทาอาหารอย่างจรงิ จัง

4

3. เตายา่ ง
3.1 เตายา่ ง (Grill)
เตาย่างจะทาใหอ้ าหารสุกดว้ ยความรอ้ นท่เี กดิ ข้ึนจากด้านล่าง ทงั้ จากไม้ฟนื ถา่ น แกส๊ หรือไฟฟ้า โดยทว่ั ไปจะใช้
เพอ่ื ทาให้อาหารมีกล่นิ ควันหรอื รสชาตเิ กรียมๆ

3.2 เครอื่ งย่าง (Broiler)
โดยทัว่ ไปแล้วเครอ่ื งย่างจะพบติดตง้ั อยู่กับเตาแกส๊ หรือเตาไฟฟา้ ท่ีมีแหลง่ ความร้อนจากด้านบน มกั ใช้เพื่อทาให้ผวิ
ดา้ นนอกของอาหารเกรยี มเล็กนอ้ ยในขณะท่ีด้านในยังช่มุ ชื้น

5

3.3 เตาป้งิ ซาลามนั เดอร์ (Salamander)
เตาป้ิงซาลามันเดอรม์ ีแหล่งความร้อนจากด้านบนเช่นเดยี วกับเคร่ืองยา่ ง เปน็ อุปกรณเ์ ด่ียวทใ่ี ชเ้ พือ่ เคลอื บผิวหรือ
ทาใหผ้ ิวอาหารเงางามเปน็ หลัก ร้านอาหารบางแหง่ ยังใช้อปุ กรณ์นเ้ี พื่ออนุ่ อาหารหรอื อ่นุ จานกอ่ นเสิร์ฟอีกดว้ ย

4. ตู้แช่
4.1 ตเู้ ยน็ แบบวอล์คอิน (Walk-in Refrigerator)

6

ตูเ้ ย็นแบบวอลค์ อนิ เปน็ อุปกรณ์ท่มี ขี นาดใหญ่เหมือนห้อง มีการควบคมุ อณุ หภูมิและความช้นิ ในส่วนต่างๆ ท่แี ยก
จากกัน ใชส้ าหรบั เกบ็ รักษาและดแู ลส่วนผสมท่ีไมต่ ้องการแช่แข็ง

4.2 ตู้แชแ่ บบลดอณุ หภูมิอยา่ งรวดเรว็ (Blast Chill Freezer)
ตู้แช่แบบลดอุณหภมู ิอยา่ งรวดเร็วจะทาให้คุณมนั่ ใจได้ในคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารทเี่ สริ ์ฟ ใชใ้ นการ
ทาใหอ้ าหารเย็นลงอย่างรวดเร็วเพือ่ ป้องกนั ไม่ให้แบคทเี รยี เจรญิ เติบโตได้ ร้านอาหารบางแหง่ ใชต้ แู้ ชป่ ระเภทน้เี พ่อื
ทดลองอุณหภมู ิการเสิร์ฟอาหารจานต่างๆ

ทีม่ า : http://www.unileverfoodsolutions.co.th/our-services/your-kitchen/kitchen-equipment

อปุ กรณส์ าหรับเตรียมและประกอบอาหาร (Holding Equipment)
1. มีด (Knives)

7

 Chef knife: This type of kitchen knife has a heavy, long blade and a sharp edge. It is
used for chopping, mincing, and dicing fruits and vegetables.

 Boning knife: This is a kitchen knife used to remove bones from the flesh of meat like
poultry, fish etc. It is a shorter knife with a flexible, curved blade.

8

 Bread knife: A bread knife is a longer knife, about ten inches long, with a serrated blade.
The serrated blade is good for sawing through bread crusts without dulling the blade,
and cutting the bread without crushing it.

 Paring knife: This kind of kitchen knife has a short, sharp blade, used for peeling fruits,
or making decorative garnishes out of fruits and vegetables.

 Filet knife: A filet knife has a flexible, curved blade, and it is used for cutting meats and
fish into thin filets.

 Utility knife: A utility knife is somewhat smaller than a chef knife, about five to eight
inches long. It is used for cutting meats and cheeses.

 Steak knife: This type of kitchen knife usually comes in a set. They are good for cutting
tough foods into manageable bites. They have short, often serrated, blades, and
are often used in table settings.

2. อปุ กรณแ์ ละเคร่ืองมือสาหรับปรงุ อาหาร (cooking Utensils and tolls)

9

3. หมอ้ และกะทะ (Pots and pans)