เครื่องมือเครื่องใช้และอุปกรณ์ในงานบริการอาหารและเครื่องดื่ม

หนว่ ยท่ี

4เครอื่ งมอื เครอ่ื งใชแ้ ละอปุ กรณ์ในการบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดม่ื

การบริการอาหารและเครอื่ งดมื่ ....ในห้องอาหารหรือภตั ตาคารต้องมีการเตรียมการหาอปุ กรณ์

ต่างๆ เพ่ือใช้ในงานบริการให้มีความเหมาะสมกับสถานท่ี หรือประเภทของอาหารนั้นๆ ปัจจัยสำคัญในการ
จดั หาอุปกรณ์เคร่ืองใช้เหล่านี้ที่สำคัญทส่ี ุด คอื เงินทุน ประเภทของลูกค้าท่ีเจา้ ของคาดหวังวา่ จะมาใช้บริการ
ลักษณะของทำเลที่ตั้งว่าอยู่ในยา่ นธุรกิจประเภทใด เชน่ ศูนย์การค้า อาคารพาณิชย์ สถานศึกษา อปุ กรณ์
เคร่ืองใชท้ ี่จำเปน็ ต่อการบริการแบ่งไดด้ งั ต่อไปน้ี

1. ครภุ ณั ฑ์

1.1 โต๊ะ รูปร่างและลักษณะของโต๊ะท่ีมีไว้สำหรับบริการขึ้นอยู่กับรูปร่างของ ขนาดของ
ภัตตาคารหรือห้องอาหารโดยท่ัวไปอาจมีต้ังแต่ขนาด 2 คนนั่ง 4 คนน่ัง 6 คนนั่ง ซึ่งต้องพิจารณา
ความเหมาะสม ของพื้นท่ีโต๊ะสำหรับน่ังรับประทานอาหารมีหลายรูปแบบท้ังสี่เหลี่ยมจตุรัส ส่ีเหลี่ยมผืนผ้า
โต๊ะกลม หรือในขณะน้ีกำลังเป็นที่นิยมของโรงแรมชั้นหน่ึงในเมืองไทย คือ โต๊ะยาวรีรูปไข่ โต๊ะเหล่ียมจัตุรัส
ในแงท่ ี่สามารถนำมาต่อกันได้ ส่วนโต๊ะกลมสามารถวางไดม้ ากกวา่ ประหยดั เนื้อที่ไดม้ ากกว่าใหค้ วามสำคัญแก่
ลูกค้าเท่าๆ กัน ความสูงของโต๊ะน้ีโดยทั่วไปจะมีความสูงประมาณ 75 ซม. ท่ีสำคัญขาของโต๊ะต้องไม่เกะกะ
ท่ีจะทำให้ลกู คา้ นั่งไมส่ ะดวก

รปู รา่ งโตะ๊ จำนวนคน ขนาด

1. สีเ่ หลยี่ มจตุรัส 1-2 80 คณู 80 ซ.ม.
2. สเ่ี หลย่ี มจตุรัส 3-4 120 คณู 120 ซ.ม.
3. สีเ่ หลย่ี มผนื ผ้า 4-6 120 คณู 120 ซ.ม.
4. โตะ๊ กลม 4-6 เสน้ ผ่าศูนย์กลาง 125 ซ.ม.
5. โตะ๊ กลม 8 เสน้ ผ่าศนู ยก์ ลาง 150 ซ.ม.

1.2 เก้าอี้ มีลักษณะรูปร่างแตกต่างกันมาก การเลือกใช้ข้นึ อยู่กับความหรูหราและลักษณะ
ของห้องอาหารเช่นกัน ภัตตาคารชั้นดีส่วนใหญ่จะใช้เก้าอ้ีที่มีที่วางแขนและภัตตาคารดีลักซ์จะนิยมใช้โซฟา
เป็นบางส่วน เก้าอี้โดยทั่วไปจะสูงประมาณ 45 ซม. และเก้าอ้ีสำหรับเด็กจะสูงประมาณ 65 ซม.
ภัตตาคารบางแห่งจะมีปลอกสวมที่พนักพิงและที่น่ัง ซึ่งสามารถถอดออกซักได้และเป็นการยืดอายุการใช้งาน
ของเก้าอีใ้ ห้ยาวนาน

1.3 โต๊ะเตรียมการสำหรับบริการลูกค้า Service Station (Console) เป็นโต๊ะ

เตรียมการสำหรับพนักงานบริการไว้เก็บอุปกรณ์เคร่ืองใช้ที่จำเป็นสำหรับบริการลูกค้า ตลอดจนเป็นท่ีพัก
อาหารชว่ั คราวกอ่ นจะนำไปเสิรฟ์ หรอื จดั วางให้ลกู ค้าบนรถเสริ ฟ์ หรือบนโต๊ะอาหาร เคร่อื งมอื เครื่องใช้

เอกสารประกอบการสอนรายวชิ า งานบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดม่ื รหสั วชิ า 2701 – 2005 1
โดยนางปวีณา ลลี าประศาสน์ ค.ศ. 2 วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งกระบี่

ทุกชนิดที่มีไว้บริการลูกค้า รวมถึงบรรดาซอสเป็นขวดต่างๆด้วย โต๊ะเตรียมการนี้ต้องมีส่วนสูงเท่ากับคนยืน
ทำงานได้สะดวกหรือประมาณ 120 ซม. จัดแบ่งเป็น 2 หรือ 3 ชั้น ชั้นท่ี 1 แบ่งพ้ืนที่เป็นลิ้นชักท่ีมีช่อง
สำหรับจัดวางเคร่ืองมือที่ผ่านการเช็ดทำความสะอาดแล้ว เช่นมีดหวาน ส้อมหวาน ช้อนหวาน มีด ส้อมมือ
มีดส้อมปลา มีดปาดเนย ช้อนกาแฟ ช้อนชา ล้ินชักสำหรับใส่ผ้าเช็ดปากของลูกค้า ช่องสำหรับวางรายการ

อาหารตลอดจนลิ้นชักขนาดใหญ่เพ่ือเก็บเคร่ืองผ้าลินินที่ใช้แล้ว เช่นผ้าปูรองจาน (Table Mat)

ผ้าปูโต๊ะ ผ้าเช็ดปากที่ใช้แลว้ ด้านบนโต๊ะตัวนี้จัดวางถ้วยชากาแฟพร้อมจานรองเพ่ือให้พนักงานหยิบใช้งานได้
สะดวก ตลอดจนมีขวดซอสชนิดต่างๆ เพ่ือให้ลูกค้าใช้สำหรับปรุงรสอาหารและเป็นที่สำหรบั พนักงานบริการ
เขียนใบสงั่ อาหารอีกด้วย โต๊ะน้ีควรมรี ปู ร่างกะทัดรดั ไม่ควรใหญห่ รือเทอะทะจนเกินไปจนกนิ เน้ือทส่ี ำหรับการ
บริการมากเกินไป ควรเป็นท่ีที่พนักงานหยิบเคร่ืองมือมาบริการลูกค้าได้อย่างรวดเร็วไม่ว่าสิ่งน้ันจะเป็น
มดี ส้อม ช้อน หรอื ผ้าเชด็ ปาก ผ้าปโู ตะ๊ ก็ตาม

1.4 โต๊ะบริการ Service Table (Gueridon de Service) เป็นโต๊ะเล็กเพื่อ

ใช้ในการบริการอาหารให้ลูกค้า บางแห่งอาจใช้ชนิดท่ีมีล้อสำหรับเข็นไปเทียบขางโต๊ะได้ ในร้านอาหาร
ของไทยหลายร้าน ก็มักจะใช้เป็นโต๊ะตัวเล็กๆ วางเคร่ืองด่ืม เช่น โซดา สุราหรือน้ำด่ืมบรรจุขวดไว้บริการ
สำหรับภัตตาคารแบบสากลโต๊ะบรกิ ารพนักงานจะจัดวางเตาอุน่ อาหารทีเ่ ป็นแผน่ เหล็กผิวเรียบ นำอาหารทจี่ ะ
เสิร์ฟวางบนเตาอุ่นอาหารน้ี พนกั งานจะตกั อาหารจากถาดแบ่งใส่จานใหล้ ูกค้า แต่หากไมใ่ ช้วางอาหารจะเป็น
ที่อุ่นจานใส่อาหารเพื่อให้จานอาหารนั้นร้อนอยู่เสมอและจัดวางช้อนและส้อมเสิร์ฟเพ่ือตักแบ่งอาหารไว้บนโต๊ะ
นี้ด้วยโต๊ะบริการนี้มีความยาวเท่ากับความกว้างของโต๊ะอาหารของลูกค้า ซึ่งความกว้างจะประมาณ
50 ซม. ขอ้ สำคญั คือจะตอ้ งเบา เคล่อื นย้ายไดง้ า่ ย และมสี ่วนสงู เท่ากบั โต๊ะอาหารของลกู ค้า คอื สูง 75 ซม.

1.5 รถเข็นสำหรับบริการอาหาร Cutting Trolley (Voiture de Tranche)

เป็นรถเข็นสำหรับบริการอาหารประเภทอบหรือย่าง สามารถเก็บความร้อนไว้ได้ในตัวบางครั้งสามารถ
ใช้ Service Table แทนได้ ภัตตาคารหรือฆ้องอาหารหลายแห่งจะให้พนักงานบริการท่ีทำหน้าท่ีเข็นรถ
ไปโต๊ะลูกค้าเพ่ือดึงดูดความสนใจของลูกค้าเพ่ิมยอดขาย รถเหล่านี้มีหลายประเภทมีไว้ทั้งสำหรับใส่ออร์เดิร์ฟ
ใส่อาหารจนี ประเภทติ่มซำ ใส่ขนมเค้กหรอื ใส่เน้ืออบ แฮมอบ เปน็ ตน้

1.6 รถเข็นปรุงอาหาร Flambe Trolley เป็นรถเข็นซึ่งมีเตาอยู่ในตัว ใช้ในการปรุง

อาหารประเภทท่ีทำให้เกิดไปลุกในกระทะโดยใช้สุราบางชนิด ที่ทำให้เกิดเปลวไฟสวยงามและมีกลิ่นหอมหวน

ชวนรับประทานเป็นการเรียกร้องความสนใจจากลูกค้าได้ดี อาหารประเภทนี้ได้แก่ Pepper Steak,
Ginger Steak, Chateaubri and a la fine Champagne, Lobster Curry
ส่ วน ข อ งห วา น ได้ แ ก่ Crepe a la Suzette, Peaches Flambee, or Banana
Fiambe เปน็ ต้น

1.7 โต๊ะวางอาหารบุฟเฟ่ต์ Buffet Froid หมายถึง โต๊ะซึ่งจัดไว้ท่ีบริเวณโถงต้อนรับ

(Foyer) เพอื่ เป็นการประชาสมั พันธ์สินค้าบางประเภท ซง่ึ บางคร้ังอาจใช้วัสดุอ่ืนจำลองให้เหมอื นจริงวางไว้
เพ่อื เรียกร้องความสนใจจากลูกคา้ หรืออาจโชวพ์ วกเหลา้ ไวนแ์ ละผลไมก้ ็ได้

เอกสารประกอบการสอนรายวชิ า งานบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดมื่ รหสั วชิ า 2701 – 2005 2
โดยนางปวีณา ลลี าประศาสน์ ค.ศ. 2 วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งกระบี่

1.8 โต๊ะสำหรับวางสมุดจองของลูกค้า Reservation Stand หรือ Lecturn
มลี ักษณะเหมอื นกันรถเขน็ อาหารประเภทเรียกน้ำย่อย Hors-d’oeuvres trolley ประกอบดว้ ยถาด

ใส่อาหารประเภทต่างๆ และความสูงไม่ควรสูงกว่าโต๊ะอาหารของลูกค้า การออกแบบอาจแตกต่างกันไปตาม
ความประสงค์ของเจา้ ของธรุ กิจ

รูปแสดงรถเขน็ ประกอบอาหารประเภทไฟลกุ (Flambe Trolley) รถเขน็ สำหรบั บรกิ ารอาหาร
ทีม่ ารูป : https://www.hotel-supply.com ทีม่ ารปู : http://www.elehotelproducts.co.th

รูปแสดงอุปกรณป์ ระเภทมดี ส้อม ช้อน และอุปกรณพ์ ิเศษบางชนิดทใ่ี ชใ้ นภตั ตาคารช้นั ดี 3
ท่ีมา : https://servicearts.wordpress.com/รปู แบบการใหบ้ ริการ/

เอกสารประกอบการสอนรายวชิ า งานบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดม่ื รหสั วชิ า 2701 – 2005
โดยนางปวีณา ลลี าประศาสน์ ค.ศ. 2 วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งกระบ่ี

2. ผา้ (Table linen) ผ้าทใี่ ช้ในงานบรกิ ารของภัตตาคารอาจจำแนกออกดงั น้ี

2.1 ผ้าปูโต๊ะ Table Cloth ผ้าปูโต๊ะในโรงแรมในระยะแรกของกรุงเทพฯ นิยมใช้ผ้า

ปโู ต๊ะสขี าวหรือสคี รีม ซึ่งส่วนใหญ่จะทำมาจากลินินเนื่องจากซักรีดไดง้ ่ายและราคาไม่แพงมากมองดูสะอาดตา
ปัจจุบันน้ีเน้ือผ้าส่วนใหญ่จะเป็นผ้าทอท่ีมีส่วนผสมของโพลีเอสเตอร์และลินิน เพื่อช่วยในการซักรีดให้ง่ายขึ้น
ส่วนสีของผ้า ข้ึนอยูก่ ับดุลยพินิจของแตล่ ะเจ้าของสถานทจี่ ะกำหน ส่วนเนอ้ื ผ้าตอ้ งท้งิ จากขอบโต๊ะจรดบนเบาะ
ที่น่ัง ของเก้าอี้ได้พอดีจึงจะสวยงามภัตตาคารช้ันนำบางแห่งนิยมใช้ผ้าท่ีมีลวดลายหรือสีสันตัดกันกับผ้าปูโต๊ะ

สขี าวปูทับทแยงมมุ ลงบนผา้ ปโู ตะ๊ อีกชน้ั หนึ่ง เรียกว่า Table Top

รปู ผา้ ปูโต๊ะ
ทีม่ า : http://www.fashiondresscanada.com/tovaglia-per-tavolo-rotondo.html

2.2 ผ้าเช็ดปาก Napkin หรือ Serviette ในภาษาฝรั่งเศส ผ้าเช็ดปากส่วนใหญ่เป็น

สีเ่ หล่ียมจตุรัสมีขนาดแตกต่างกันไปตามขนาดและวิธีการใช้ของแต่ละม้ืออาหาร เช่น ขนาด 30 x 30 ซม.
ถึง 45 x 45 ซม. สำหรับใช้ในอาหารมื้อเช้าและอาหารกลางวัน และผืนใหญ่ 60 ซม. สำหรับมื้อค่ำ
การเลือกใช้ผ้าเช็ดปากที่มีเน้ือผ้าไม้มันเพ่ือช่วยให้ซับน้ำได้ดีดูแลทำความสะอาดได้ง่ายและทนต่อน้ำทำความ
สะอาดเพราะจะต้องใช้งานมากผ้าเช็ดปากมีการพับเป็นรูปร่างต่างๆ ขึ้นอยู่กับความคิดเห็นของ
ผู้ประกอบการจะกำหนดรูปลักษณะใดพับแล้วจะวางไว้ตรงหน้าลูกค้าระหว่างเครื่องมือประเภทมีด ส้อม
หรอื บนจานขนมปัง หรอื แกว้ น้ำก็ได้แล้วแตจ่ ะกำหนด

เอกสารประกอบการสอนรายวชิ า งานบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดม่ื รหสั วชิ า 2701 – 2005 4
โดยนางปวีณา ลลี าประศาสน์ ค.ศ. 2 วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งกระบี่

การพบั Napkin แบบตา่ งๆ

แบบท่ี 1 Candle รูปผ้าNapkin
* พบั ผา้ ทบกันให้เป็นสามเหลย่ี ม ท่มี า : http://www.decorreport.com
* พับขอบด้านลา่ งขนึ้ มาประมาณ 1 นว้ิ
* พลิกผา้ อกี ด้านหน่งึ รูปผ้าNapkin
* ม้วนผา้ เชด็ ปากให้มีลักษณะเปน็ แทง่ ท่มี า : http://www.decorreport.com
* เหนบ็ ปลายเกบ็ ใหเ้ รียบร้อย

แบบที่ 2 Pocket
* พบั ผ้าทบกนั ให้เป็นสีเ่ หลี่ยมผืนผ้า
* พับทบกันอีกทีให้เป็นสเ่ี หลย่ี มจัตรุ ัส
* พับมุมผา้ ลงมาดังรูป
* พลกิ ผ้าแล้วพับขอบด้านซ้าย-ขวา
เขา้ มาตรงกลางดังรูป 5-6
* พลกิ ด้านหนงึ่ กลบั ขนึ้ มา

แบบที่ 3 Goblet Fan
* พับผ้าทบไปมาแลว้ เอาเชือกมดั
ตรงกลางผ้าเอาไว้
* ใสผ่ ้าทีม่ ดั เสร็จแลว้ ลงในแก้ว
แลว้ จบั ผา้ ใหส้ วยงาม

รูปผ้าNapkin
ที่มา : http://www.decorreport.com

เอกสารประกอบการสอนรายวชิ า งานบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดม่ื รหสั วชิ า 2701 – 2005 5
โดยนางปวีณา ลลี าประศาสน์ ค.ศ. 2 วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งกระบี่

แบบที่ 4 Trifold
* พับผา้ ทบกนั ให้เปน็ สามเหลีย่ ม
* พบั มุมล่างทัง้ สองมุมใหข้ นึ้ ไปบรรจบกนั
ดังรปู 3
* พลกิ ผ้าอีกด้านหนึ่ง
* พบั ทบกันให้เป็นสามเหลยี่ มอีกครั้ง
* จดั ผา้ เช็ดปากให้เปน็ ทรงคล้ายปริ ามดิ
แลว้ จะกลายเป็นรปู ลูกศรดังรปู 6

รูปผา้ Napkin
ทม่ี า : http://www.decorreport.com

แบบที่ 5 Rocket รปู ผา้ Napkin
* พับผา้ ทบกนั ให้เปน็ ส่เี หลี่ยมผืนผ้า ทมี่ า : http://www.decorreport.com
* พับมมุ ขวาและซา้ ยลงมาให้เป็นสามเหลย่ี ม
ดังรปู 3 รปู ผ้าNapkin
* พบั ปึกออกไปคลา้ ยปกเสอื้ ดังรูป 4 ทีม่ า : http://www.decorreport.com
* จดั ผา้ โดยการดันตรงกลางให้ป่องขน้ึ มา
ดงั รูป 5

แบบที่ 6 Pocket 2
* พับขอบซ้ายและขวาเข้ามาบรรจบกัน
ตรงกลางผา้
* พลกิ ผ้าอกี ด้านหนงึ่
* พับขอบบนและลา่ งมาบรรจบกันตรงกลาง
* พับทบลงมาอกี ที ใหก้ ลายเปน็ ดังรปู 4
* พับทบลงมาอีกที ให้กลายเป็นดังรูป 5
เสียบการ์ดเข้าไปในช่อง

เอกสารประกอบการสอนรายวชิ า งานบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดม่ื รหสั วชิ า 2701 – 2005 6
โดยนางปวีณา ลลี าประศาสน์ ค.ศ. 2 วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งกระบ่ี

2.3 ผ้าสำหรับบริการ Service Napkins (Liteau) เป็นผ้าสำหรับพนักงาน

บริการใช้เพื่อช่วยให้หยิบจับของร้อนๆ หรือเช็ดทำความสะอาดพวกช้อนท่ีเปรอะเปื้อนขอบจานให้ดูสะอาด
เรียบร้อย หรือจะใช้ผ้าผืนนี้วางบนจุดหรือรอยป้อนบนโต๊ะ โดยที่ลูกค้าไม่จำเป็นต้องย้ายหรือเปล่ียนโต๊ะ
ให้ยุ่งยาก ผ้าผืนนี้ส่วนใหญ่จะใช้สีขาวเป็นผ้าฝ่ายผสมหรือจะเป็นผ้าฝ้ายล้วนก็ได้ ซึ่งพนักงานบริการจะวาง
พาดไวท้ แี่ ขนซ้าย ขณะทีย่ นื หรอื เดนิ บริการลูกค้าอยู่

รปู ผา้ สำหรบั พนักงานบริการ
ทม่ี า : https://www.thaipng.com/png-z97u06/

2.4 ผ้าทำความสะอาด Cleaning Cloth เป็นผ้าที่พนักงานใช้ทำความสะอาด

เคร่ืองมือเคร่ืองใช้ประเภทต่างๆ ซ่ึงควรเป็นผ้าที่ไม่เป็นขนเมื่อใช้เช็ดทำความสะอาด ควรแยกประเภทการใช้
ออกเปน็ ดงั นี้

- ผ้าเชด็ เคร่อื งแก้ว (Glass Cleaning Cloth)
- ผ้าเชด็ จานชาม (Dish Cleaning Cloth)
- ผ้าเช็ดเครอ่ื งใช้ประเภทมดี , สอ้ ม, ชอ้ น (Dish Cleaning Clith)
- ผ้าเช็ดถูทำความสะอาดโต๊ะ,เก้าอี้ (Cleaning Cloth for Table & Chair)
- ผ้ารองถาด (Tray Cloth) สำหรับกันลนื่ และกันเป้ือน

รปู ผ้าเชด็ แกว้
ที่มา : http://www.jjthaibarsupply.com

เอกสารประกอบการสอนรายวชิ า งานบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดม่ื รหสั วชิ า 2701 – 2005 7
โดยนางปวณี า ลลี าประศาสน์ ค.ศ. 2 วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งกระบี่

3. ภาชนะใส่อาหาร (Dinnerware) ศัพท์ Dinnerware หมายถึง

เคร่อื งใช้ประเภทจานชาม, ถ้วย ทีใ่ ชอ้ ยบู่ นโตะ๊ รับประทานอาหาร ศัพท์นีเ้ ปน็ ศัพท์รวมซึ่งตามโรงแรมสว่ น

ใหญ่มักจะไม่ใช้ แต้จะใช้ทับศัพท์ตามเน้ือวัตถุที่ประกอบขึ้น เช่น China เป็นต้น ดินเนอร์แวร์

สว่ นมากจะทำมาจากการนำเอาดินเหนียวมาเผาในอุณหภมู ิทแ่ี ตกตา่ งกัน เชน่
3.1 China ware

- Fine China หรือ China ซึ่งบางคร้ังจะเรียกว่า Porcelain (เคร่ืองถ้วย

เปลือกไข่) ภาชนะป้ันเผาเคลือบทำจากดินขาวที่มีความขาวบริสุทธิ์ และมีความเหนียวหนืดพอดีจนปั้นได้บาง
ดังเปลือกไข่ เม่ือเผาจนถึงอุณหภูมิประมาณ 300 องศาเซลเซียส จะได้เน้ือแกร่งโปร่งแสง และเคาะมีเสียง
กังวาน เป็นเคร่ืองถ้วยช้ันดี ทำได้ยาก และมีราคาแพงท่ีสุดในบรรดาเครื่องถ้วยทั้งหลาย มีความทนทานต่อ
การบ่ินร้าว ถือได้ว่าเป็นดินเนอร์แวร์ที่ดีที่สุดและมีราคาแพงที่สุดจีนเป็นชาติแรกท่ีทำเครื่องถ้วยชนิดน้ีได้
โดยพัฒนาจากทำเครื่องป้ันเผาโดยใช้อุณหภูมิสูงใช้ช่างผู้มีฝีมือสูง การเตรียมดินต้องหมักไว้นานหลายปีจน
เหนียวหนืด เร่ิมทำมาตั้งแต่ต้นราชวงศ์ถัง (คริสต์ศตวรรษท่ี 7) จนมีชื่อเสียงในสมัยต้นราชวงศ์ซ้อง
(คริสต์วรรษที่ 11 ) ระยะแรกๆ ทำแต่เนื้อดินขาวเคลือบใส ต่อมาทำเคลือบสีเดียวหรือพื้นขาวลายสีคราม
หรือสีต่างๆ เป็นลวดลายรูปสัตว์ ดอกไม้ หรือลายมงคล ลายอักษร เช่น โป๊ยเซียน ฮกลกซิ่ว หยินหยาง
ฯลฯ เคร่ืองถ้วยเปลือกไข่ของจีนในระยะหลังท่ีมีฝีมือดีท่ีสุดเป็นของทำในรัชกาลข องจักรพรรดิคังชี
(ค.ศ. 1662 - 1722) และจักรพรรดิเฉินหลง (ค.ศ. 1736 - 1795) ชาวยุโรปค้นคว้าจนรู้วิธีผสมเน้ือ
ดินเผาและวิธีเผาเคร่ืองถ้วยเปลือกไข่เป็นคร้ังแรก ในต้นคริสต์วรรษท่ี 16 แล้วพัฒนาไปอย่างกว้างขวาง
ท้ังรูปทรงลวดลายและกรรมวิธีจนเกิดแบบอย่างใหม่เป็นเคร่ืองถ้วยเปลือกไข่อย่างฝรั่งแพร่ไปทั่วยุโรป
เช่น เครื่องถ้วยเดลปด์ เคร่ืองถ้วยฟายองซ์ และเครื่องถ้วยมาอิโอลิกา เครื่องถ้วยเปลือกไข่ชั้นดีของยุโรปส่วน
ใหญ่จะได้วัตถุดิบดินขาวจากเชคโกสโลวะเกีย คนไทยรู้จักใช้เคร่ืองถ้วยเปลือกไข่ย่างจีนมานานแล้วในนามว่า
“เครื่องกังไส” ในรัชกาลท่ี 2, 3 และ 4 แห่งกรุงรัตนโกสินทร์ ได้เขียนลายไทยเทพพนมมนสิงห์ส่งออกไป
ใหจ้ นี เขยี นบนเครอื่ งถ้วยเปลือกไข่

- Bone China เคร่ืองกระเบ้ืองกระดูก ภาชนะดินเผาเคลือบโดยใช้อุณหภูมิสูงทำจาก

เน้ือดิน ซ่ึงส่วนใหญ่ประกอบด้วยเถ้ากระดูกสัตว์ แล้วเผาด้วยอุณหภูมิราว 1,200 องศาเซลเซียส จะได้
ภาชนะเนื้อขาว บางและโปร่งแสงดังเครื่องถ้วยเปลือกไข่ของจีน เครื่องกระเบ้ืองกระดูกนิยมทำกันในประเทศ
อังกฤษราวกลางคริสต์วรรษที่ 19 เพื่อใช้แทนดินขาวเน้ือดีอย่างที่มีในประเทศจีน เคยมีการตรวจพบว่า

คนจนี ใช้เถา้ กระดูกในการผสมน้ำยาเคลือบภาชนะดินเผาเคลือบท่ีเรยี กว่าชุนแวร์ (Chun ware) ของสมัย
ราชวงศ์ซ้อง เครื่องกระเบ้อื งชนดิ นีม้ คี ณุ ภาพทดั เทยี มกบั Fine China เชน่ กัน ราคาค่อนข้างสงู

- Semi Porcelain เหมือน Fine China ทุกประการแต่จะเผาในอุณหภูมิ

ทต่ี ำ่ กวา่ จะรา้ วและบน่ิ งา่ ย ราคาจึงถกู กวา่ ครง่ึ ต่อครึง่

- Stone Ware เครื่องถ้วยหินจะหนา เนื้อหยาบและทึบแสง แต่ไม่บิ่นหรอื แตกร้าวง่าย

ราคาถูก สโตนแวรเ์ ป็นเคร่อื งป้ันเผาทที่ ำจากดนิ มักมสี ีเทาหรือสเี น้ือ มคี ุณสมบัตทิ นไฟค่อนข้างสงู ปรกติจะ

เอกสารประกอบการสอนรายวชิ า งานบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดมื่ รหสั วชิ า 2701 – 2005 8
โดยนางปวณี า ลลี าประศาสน์ ค.ศ. 2 วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งกระบ่ี

เผาด้วยอณุ หภูมิ 1,250 - 1,280 องศาเซลเซียส ภาชนะที่เผาแล้วจะมีสีค่อนข้างขาวความขาวของเครอ่ื งถ้วย
หินขึ้นอยู่กับสารประกอบของธาตุที่มีอยู่ในดิน เช่น เหล็กแมงกานีส ความแตกต่างระหว่างเคร่ืองถ้วยหินกับ
เครื่องถว้ ยเปลือกไข่ คอื เคร่ืองถ้วยหินจะมีเน้ือทึบ ส่วนเคร่ืองถ้วยเปลอื กไข่จะโปรง่ แสง ตัวอย่างของเครื่องถ้วย
หนิ เคลือบจากสมัยสุโขทยั และล้านนา ไดแ้ ก่ เครือ่ งสังคโลก เครื่องเคลือบกาหลง และเครื่องเคลอื บสนั กำแพง

- Fine Earthern Ware เหมือนกับ Stoneware แต่เผาในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า

มาก คณุ ภาพจงึ ดอ้ ยกว่าสโตนแวร์ มีความเปราะและบ่ินง่าย

- Pottery ส่วนมากทำมาจากดินเหนียวมาทำเป็นแบบใช้ในครัวเรือน รูปร่างจะ

ไม่สม่ำเสมอไม่มีความเงาเนื่องจากไม่มีการเคลือบทับเน้ือดินมีรูพรุนมากมีลักษณะเปราะและแตกง่าย เช่น
พวกกระถาง อ่างดิน ชามดิน

- Pyroceram ส่วนมากเป็นสีขาว มีความแข็งแรงทนทานสามารถใช้ได้ในอุณหภูมิสูง
หรอื ตำ่ ได้เปน็ อย่างดี หรอื เรยี กกนั งา่ ยๆวา่ Oven Proof

- Melamine เป็นพลาสติกชนิดหนึ่งซึ่งมีความคงทนสูงมาก ไม่บ่ินและแตกง่าย แต่เม่ือ

ใช้ไปนานๆ สีของอาหารจะซึมเข้าไปในเน้ือภาชนะท่ีมีรอยขีดข่วนจากการใช้งาน ใช้ในอุณหภูมิสูงไม่ได้
และข้อสำคัญใชก้ ับเคร่อื งลา้ งไม่ไดโ้ ดยเด็ดขาด

การเลอื กซอื้ เครอื่ งปนั้ ดนิ เผาควรคำนงึ ถงึ
1. อณุ หภูมทิ ี่ใช้ในการเผา ภาชนะทีเ่ ผาไม่สกุ เนื้อดนิ ไม่หลวมละลายเข้าดว้ ยกันจะทำให้เนอ้ื มีรพู รุน
ดินสามารถดูดซึมของเหลวและก๊าซได้ เม่ือใส่ของเหลวก็จะรั่วซึมทำให้ใช้งานไม่ทนทาน จะเปราะแตกได้ง่าย
เมื่อนำไปใส่อาหารกรดและดา่ งในอาหารจะแทรกซมึ เข้าไปในรูพรนุ ทำให้เกดิ อาหารบดู เน่าดังนน้ั จึงไมค่ วรซื้อ
ภาชนะทเ่ี ผาไม่สุก ซึง่ จะรไู้ ดโ้ ดยวิธีเคาะหากมเี สียงทบึ ๆ ไม่ดงั กงั วานแสดงว่าเผาไมไ่ ด้ท่ี
2. ลวดลายบนผลิตภณั ฑ์ เคร่ืองปั้นดนิ เผาบางอยา่ งนิยมเคลอื บสีและตกแต่งเป็นลวดลายเพ่ือความ
สวยงาม แต่สีที่ใช้วาดอาจมีสารประกอบของตะกั่วด้วย ฉะนั้นจึงควรเลือกซ้ือแต่ภาชนะเครื่องเคลือบท่ีไม่
ตกแต่งสี เว้นแต่จะมนี ้ำยาเคลอื บทับสีอกี ช้ันหนึ่ง พิจารณาโดยใช้มือลบู ท่ีผวิ ภาชนะ ถา้ รูส้ ึกสากบริเวณท่ีแต่ง
สีไวต้ ่างจากบรเิ วณท่ีไมแ่ ตง่ สกี ไ็ ม่ควรซือ้
3. ความงามและความเรียบร้อย รูปทรงของผลิตภัณฑ์เป็นสิ่งที่ผู้ซ้ือต้องคำนึงถึง นอกเหนือจาก
การออกแบบและประโยชน์ใช้สอยควบคู่ไปกับการพิจารณาด้วย รอยเปื้อนและตำหนิต่างๆ อาจเกิดจากความ
สกปรกขณะท่ีเคลือบ หรือในขณะท่ีบรรจุผลิตภัณฑ์เข้าเตาเผาหรือเกิดจากผลเหล็ก Ferric Oxide ที่อยู่
ในเนื้อดินหรือนำ้ ยาเคลอื บ
4. รอยผิวราน เป็นรอยแตกคล้ายร่างแห ซึง่ เกิดจากนำ้ ยาเคลอื บกับเน้ือดินหดตวั ไม่เทา่ กันในเวลา
ท่ีทำการเผาหรือเกิดจากการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิในการเผา ถ้าเกิดรอยรานที่ภาชนะไม่ควรนำมาใช้ใส่
อาหารเพราะเศษอาหารหรือน้ำจะซึมเข้าไปในเน้ือภาชนะ ทำให้เกิดรอยเปื้อนท่ีล้างไม่ออกอาจเกิดเช้ือราทำให้
อาหารทใ่ี ส่มาบดู เน่าเรว็

เอกสารประกอบการสอนรายวชิ า งานบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดม่ื รหสั วชิ า 2701 – 2005 9
โดยนางปวีณา ลลี าประศาสน์ ค.ศ. 2 วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งกระบี่

การดแู ลรกั ษาเครอ่ื งเคลอื บดนิ เผา
เคร่ืองเคลอื บดนิ เผาสว่ นมากนำมาทำเป็นภาชนะท่ใี ช้ในการบริการอาหาร จงึ มผี ลต่อสขุ ภาพอนนามัย
ของผู้บริโภค ในการเก็บรักษาทำความสะอาดควรพิถีพิถันเป็นพิเศษ โดยต้องหม่ันดูแลว่าเครื่องใช้น้ันแตกมี
รอยร้าวเกิดข้นึ หรอื เปล่า เพราะวา่ เศษอาหารอาจไปสะสมอยู่ตามรอยร้าวทำใหเ้ กิดการบดู เนา่ ได้ ดังน้ันจึงควร
ล้างให้สะอาดดว้ ยน้ำร้อน ใช้ผา้ สะอาดเช็ดใหแ้ ห้ง แล้วนำไปเก็บเข้าตู้ท่มี ิดชดิ เพื่อป้องกนั แมลงและสตั ว์นำโรค

รปู China ware รปู China ware
ทมี่ า : https://www.amazon.com ทมี่ า : https://www.amazon.com

รปู ภาชนะดนิ เผา เซรามิก
ทีม่ า : https://thehappyescapee.blogspot.com

3.2 Flat Ware เป็นชอื่ รวมของเคร่อื งใช้ประเภทมดี สอ้ ม ช้อนหรือเครื่องใช้บนโตะ๊ อน่ื ๆ
ท่ีทำด้วยโลหะ บางครั้งเรียกง่ายๆว่า Table Silver หรือ Silverware ก็มีความหมายเช่นเดียวกัน

เคร่อื งมอื เหล่านี้ได้แก่

เอกสารประกอบการสอนรายวชิ า งานบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดม่ื รหสั วชิ า 2701 – 2005 10
โดยนางปวณี า ลลี าประศาสน์ ค.ศ. 2 วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งกระบี่

3.2.1 Stainless Steel เป็นโลหะผสมระหว่างเหล็กโครเมียมและนิเกิล

ในอัตราส่วนของโครเมียมนิเกิลต่างๆ กัน มีทั้งโครเมียมสแตนเลสและโครเมียมนิเกิลสแตนเลส แต่ที่นิยมใช้
กันมากท่ีสุดคือ ชนิดท่ีประกอบด้วย โครเมียม 18% และนิเกิล 8% ซ่ึงเป็นสแตนเลสที่เกิดสนิทได้ยากที่สุด
เป็นตัวนำความร้อนที่ดี มีความทนทานต่อการกัดกร่อน สามารถทำเป็นรูปทรงต่างๆ ได้สะดวก เคร่ืองมือ
ชนิดนด้ี แู ลรักษางา่ ยหาซอื้ ได้ทว่ั ไป เม่ือล้างทำความสะอาดตอ้ งรบี เชด็ ให้แหง้ เพื่อปอ้ งกันมใิ ห้เกดิ คราบ

3.2.2 Silver Plated ได้จากการชุบโลหะชนิดหนึ่ง ส่วนใหญ่จะเป็น

ทองเหลือง คุณภาพและความคงทนขน้ึ อยู่กบั ความหนาของเงนิ ที่ชุบ และกระแสไฟฟ้าทใ่ี ช้ในการชุบ

3.2.3 Stering Silver เป็นเงินบริสุทธ์ิ 92.5 % ผสมกับทองแดงเพื่อเพิ่ม

ความแข็ง เคร่ืองมือประเภทน้ีราคาสูงมาก ตามราคาขึ้นลงของตลาดเงิน จะมีความคงทนไม่มีที่สิ้นสุด
เครือ่ งใช้ประเภทน้ีจะไม่มคี วามคงทนต่อรอยขีดข่วน เนื่องจากเนื้อเงินมีความนุ่มตามธรรมชาติ เวลาทำความ
สะอาดหา้ มลา้ งด้วยเครอ่ื ง

3.2.4 Bronze เปน็ โลหะทองสัมฤทธิ์ ราคาถกู แตย่ ากตอ่ การดแู ล เนื่องจากตอ้ ง

ขัดก่อนใช้ทุกคร้ัง เป็นเคร่ืองโลหะเจือท่ีประกอบด้วยทองแดงผสมกับธาตุอื่น ทองสัมฤทธ์ิมีหลายชนิด
เนื่องจากโลหะเจือท่ีมที องแดงเปน็ หลัก เมื่อเจือด้วยโลหะใดๆ ก็เรียกว่าทองแดงสมั ฤทธ์ิท้ังสน้ิ ยกเว้นที่เจือด้วย
สังกะสี ซ่ึงมีช่อื เรียกเฉพาะว่าทองเหลอื ง

3.2.5 Copper ทองแดง ราคาถูกและดูแลรักษายากเช่นเดียวกับ Bronze

ไมค่ อ่ ยมีผูน้ ยิ มใช้นกั เน่อื งจากอาจเกดิ ปฏกิ ริ ยิ าทางเคมีเม่อื ใชก้ บั อาหารประเภทรสเปรี้ยวหรอื เค็ม

รูป Flatware/Silverware
ทม่ี า : https://www.stokesstores.com

4. เครื่องแกว้ Glassware ได้แก่พวกเครื่องใช้ประเภทแก้วทกุ ชนดิ ที่ทำมาจากแก้ว

เชน่ ถ้วย จาน เป็นต้น แก้วเป็นผลผลิตอย่างหนึ่งที่ได้จากการนำเอาวัสดใุ นธรรมชาติคือ ทรายมาผสมผสาน
กับวัสดุธรรมชาติ อ่ืนๆ เกิดเป็นสารอย่างใหม่ข้ึนมา ซ่ึงมีประโยชน์ในการใช้สอยอย่างกว้างขวาง สามารถ
ดดั แปลงทำเป็นกระจกเพ่ือใช้ในอาคารบ้านเรือน นำไปทำเคร่ืองใช้ต่าง ๆ ทั้งเคร่ืองครัว เคร่อื งประดับ บ้าน
เครื่องมือวิทยาศาสตร์ สารประกอบท่ีเป็นปัจจัยหลักของการผลิตแก้ว คือ “ซิลิกา” ซ่ึงเป็นสารประกอบที่มี
อยูใ่ นทราย โดยอยู่ในรูปซิลิกาออกไซด์ ซึ่งเม่ือนำมาทำนนั้ จะต้องมีเปอร์เซน็ ต์สงู ถงึ 99 % ทรายที่มีคณุ ภาพ
ดใี นเมืองไทยได้แก่ ทรายจากจงั หวัดสงขลาและทรายจากเกาะเสมด็ จังหวัดระยอง สารอื่นๆ ที่ไม่ควรมีปะปน
ก็คือ เหลก็ ซ่ึงจะทำให้แกว้ ทไี่ ด้มีคุณภาพต่ำมีสีเขียวหม่น ไมใ่ สสะอาดตามความต้องการ

เอกสารประกอบการสอนรายวชิ า งานบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดมื่ รหสั วชิ า 2701 – 2005 11
โดยนางปวีณา ลลี าประศาสน์ ค.ศ. 2 วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งกระบ่ี

การเป็นพนักงานบริการอาหารและเครื่องดื่มอย่างมืออาชีพ การมีความรู้เกี่ยวกับแก้วประเภทต่างๆ
จึงเป็นสงิ่ ทจี่ ำเปน็ ทจี่ ะต้องเรยี นรู้ โดยมแี กว้ ประเภทต่างๆ ทม่ี ีความนา่ สนใจดงั น้ี

4.1 แก้วประภเทไวน์
ไวน์ จัดได้ว่าเป็นเครื่องดื่มที่มีความพิเศษมากกว่าเคร่ืองดื่มประเภทอ่ืนในหลายๆ ด้าน

ซึ่งด้านหน่ึงท่ีเห็นได้อย่างชัดเจนก็คือ แก้วที่ใช้ในการดื่มไวน์นั้นจะเป็นรูปทรงท่ีมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
ไม่เหมอื นใคร หากดูภายนอกอาจจะมีความเหมือนกัน แต่จริงๆ แล้วแก้วแต่ละประเภทน้ันก็จะเอาไว้ใช้ในการ
รนิ ไว้เพอ่ื ดื่มแตกตา่ งกัน ขน้ึ อยกู่ บั ประเภทของไวนว์ ่าเป็นไวน์ประเภทไหน

สว่ นประกอบที่สำคญั ของแกว้ ไวน์
ส่ิงแรกที่ควรจะรู้จักประเภทของแก้วไวน์ก็คือ ควรจะต้องรู้จักส่วนประกอบต่างๆ ของแก้ว
ไวนเ์ สยี กอ่ นวา่ มสี ่วนประกอบใดบา้ ง ซึ่งแกว้ ไวนท์ ุกประเภทก็จะมสี ่วนประกอบทเ่ี หมอื นกัน คอื
ขอบแก้ว (The Rim) ควรเปน็ ขอบท่บี างเพ่ือท่จี ะให้การดื่มไวน์น้นั ไหลลน่ื และที่สำคัญช่วย
ให้เกิดการสัมผสั ท่อี ่อนนมุ่ ในยามทีเ่ อาปากไปแตะกบั ขอบแก้ว
ตัวแก้ว (The Bowl) ซ่ึงนั่นก็คือตัวแบ่งประเภทของแก้วไวน์ โดยรูปร่างของแก้วไวน์แต่ละ
ประเภทจะถูกสรา้ งขึน้ มาเพอื่ ให้เข้ากบั ไวนแ์ ตล่ ะประเภทนั่นเอง และทีส่ ำคญั ตอ้ งเปน็ แกว้ ใสทีเ่ หน็ สีของไวน์
ก้านแก้ว (The Stem) คือ เสาของแก้วท่ีเป็นช่วงให้ได้จับแก้ว ไม่ให้ความร้อนจากมือไป
กระทบกับรสชาตขิ องไวน์
ฐานแกว้ (The Foot) คือ ฐานด้านล่างของแกว้ ทเ่ี อาไว้วางกบั ส่งิ ต่างๆ

4.1 .1 แก้วทิวลปิ แชมเปญ (Tulip Champagne glass)
จดุ ประสงคห์ ลักก็คอื แก้วสำหรับใส่แชมเปญ เพราะต้องการอวดพรายฟองสวยๆ และตอ้ งการ

เก็บก๊าซในแชมเปญให้นานขึ้น ความจุของแก้วจะประมาณ 6 -7 ออนซ์ หากมีการนำไปใส่เครื่องด่ืม
คอ็ กเทลก็มกั จะเป็นเคร่อื งดืม่ ท่ีมีส่วนผสมด้วยสปาร์กกลิง้ ไวน์ อยูด่ ้วย เชน่ Kir Royal

4.1.2 แกว้ ไวน์แดง (Red Wine glass)
โดยปกติแล้ว แก้วไวน์แดงจะเหมาะกับไวน์แดงต่างชนิดกันแต่โดยภาพรวมก็สามารถใช้ได้ทั่วไป ลักษณะ
ของแก้วท่ีดีต้องมีความใหญ่เพียงพอท่ีจะรินไวน์ได้พอประมาณ 2-3 คำ น่ันก็คือ ห้ามเกินคร่ึงแก้วเด็ดขาด
เมื่อผู้ดื่มต้องการรับรกู้ ลิ่นหอม อันอบอวลของไวน์อย่างชัดเจน จะต้องมีการกระตุ้นด้วยการแกวง่ แก้ว ฉะน้ัน
แกว้ ไวนแ์ ดงท่ดี จี ะต้องออกแบบมาใหก้ ระทำสง่ิ เหล่านี้ได้ ความจปุ ระมาณ 8-10 ออนซ์

4.1.3 แกว้ สำหรบั ไวนข์ าว – สามารถแบง่ ออกไดเ้ ป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ ประกอบไปดว้ ย
โชวิญองบลอง (Seuvignon Blanc) – เป็นแก้วมาตรฐานสำหรบั ไวน์ออ่ น

ลักษณะแลว้ จะไมเ่ ป็นกระเปาะมากเท่าไหร่ ปากไม่กว้าง
ชารโ์ ดเนย์ (Chardomney) – แก้วเป็นกระเปาะและมีความตน้ื จะกวา้ งกว่า

โชวิญองลอง

เอกสารประกอบการสอนรายวชิ า งานบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดม่ื รหสั วชิ า 2701 – 2005 12
โดยนางปวณี า ลลี าประศาสน์ ค.ศ. 2 วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งกระบี่

4.1.4 แก้วสำหรบั สปารค์ กลงิ้ ไวน์ – ไวนแ์ บบนจ้ี ะเปน็ ไวน์ท่มี ีก๊าซคาร์บอนได้ออกไซด์ แกว้ จงึ ถูก
ออกแบบ ให้ปากแคบเพ่ือเกบ็ ความซา่ ก้านจะสงู ปอ้ งกนั ความรอ้ นจากมือ ทรงสูง

รูป แก้วแชมเปญ รูป ประเภทของแก้วไวน์
ทีม่ า : https://www.facebook.com/pg/LovelyWines/posts/ ทม่ี า : https://www.facebook.com/pg/LovelyWines/posts/

4.2 แกว้ มารต์ นิ ี่ (Martini glass)
ปัจจุบันนำแก้วมาร์ติน่ีมาใส่เหล้าค็อกเทลและเหล้าเพียวๆ (Straight up) อย่างแพร่หลายด้วยการ
ออกแบบให้มีก้านทรงยาว และมีตัวแก้วไว้ใส่เหล้า แก้วมาร์ตินี่น่าจะได้มีการเตรียมไว้สองขนาดคือ
แบบ Single martini ขนาดความจุ 2 - 3 ออนซ์ สำหรบั ใส่เหล้าตัวเดียว และ แบบ Double martini
ขนาดความจุ 3 - 4 ออนซ์ สามารถใสเ่ หลา้ ตวั ถึง 2 - 3 ตวั
4.3 แกว้ ค็อกเทล (Cocktail glass)
ออกแบบมาไว้ใส่เครื่องดื่มค็อกเทลเป็นหลักโดยท่ีไม่นิยมบรรจุน้ำแข็งลงไป เพราะมีความจุเพียง 6 -
7 ออนซ์ เครื่องผสมหลายๆชนิดหากต้องการเน้นสีและรสชาติที่คงท่ีจะนิยมใส่แก้วชนิดน้ี เช่น Margarita,
Sidecar, Alexander
4.4 แกว้ แชมเปญ ซอสเซอร์ (Champagne Saucer glass)
นิยมนำแก้วแชมเปญซอสเซอร์มาต้ังวางเรียงซ้อนกันเป็นช้ันๆในงานเล้ียงใหญ่ๆ และเมือ่ เทสปารค์ กล้ิง
ไวน์ลงมาบนแก้วใบบนสุดน้ำสเี หลืองทองจะไหลลงมาเหมือนม่านสีทองอำพนั แต่ไมน่ ิยมนำไปใสแ่ ชมเปญเพราะ
จะทำให้ฟองสวยๆหายไปโดยเร็ว เคร่ืองด่ืมค็อกเทลที่ใช้แก้วนี้ก็มีอยู่เช่น Gimlet, Vimlet ตระกูล
Frozen

เอกสารประกอบการสอนรายวชิ า งานบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดมื่ รหสั วชิ า 2701 – 2005 13
โดยนางปวีณา ลลี าประศาสน์ ค.ศ. 2 วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งกระบี่

4.5 แกว้ ลเิ คยี ว / คอรเ์ ดยี ล (Liqueur / Cordial glass)
มีความจุ 1 1/2 - 2 ออนซ์ สามารถใส่เหล้าได้เพยี ง 1 - 2 ตัวเท่านั้น ส่วนมากจะเปน็ เหล้าลิเคยี ว
เพ่ือไว้สำหรับด่ืมหลังหรือก่อนอาหาร แต่ก็มีค็อกเทลบางตัวที่ต้องใส่แก้วลิเคียว คือ Rainbow, B-52 และ
การด่มื แบบ Straight - up ทั่วๆไป
4.6 แกว้ รอ็ ค / โอลดแ์ ฟชัน่ (Rock / Old Fashioned glass)
เปน็ แก้วทรงตรง สไตลโ์ บราณๆ แก้วชนิดน้ีนิยมใส่น้ำแขง็ ก้อน แล้วราดด้วยเหลา้ ตัวเดียวหรอื 2 ตัว
ลงไป ใน สไตล์ on the rock ค็อก เท ลท่ีนิ ยมใช้ก็เช่น Rusty Nail, Black Magic, Black
Russian, Godfather ฯ
4.7 แกว้ ไฮบอล (Hi-ball / Highball glass)
เป็นแก้วทรงสูงที่มีรูปทรงมาตรฐาน ใช้ได้ในทุกท่ีทุกแห่ง น่าจะเป็นแก้วท่ีเรียกได้ว่า Universal
Glass เลยทีเดียว มีความจุอยู่ท่ีประมาณ 8-10 ออนซ์ เครื่องดื่มผสมท่ีใช้แก้วชนิดน้ี ก็เช่น Bloody
Mary, Caba Libre, Gray Houd, Tequila Sunrise, Yellow Jacket ฯ
4.8 แกว้ สลงิ (Sling glass)
เป็นแก้วอีกชนิดท่ีอยู่ในตระกูล Hi - ball แต่ขนาดใหญ่กว่า ซึ่งบางคร้ังก็เรียกรวมๆ ไปเลยว่า
Hi - ball มีความจอุ ย่ทู ี่ 10 - 12 ออนซ์ จะเน้นในคอ็ กเทลตระกลู Sling ท้ังหมด
4.9 แกว้ เปก๊ หรอื แกว้ ชอ๊ ต (Shot glass)
มีความจุประมาณ 1 1/2 ออนซ์ หรือไม่เกิน 2 ออนซ์ เหล้าท่ีใช้แก้วนี้ ส่วนมากจะมีดีกรีแรง และ
ไมค่ อ่ ยแชเ่ ย็น บางครงั้ ยงั นำไปเปน็ แกว้ ตวงเชน่ เดียวกบั "จิ๊กเกอร์" (Jigger) สำหรับผสมค็อกเทลกไ็ ด้

Martini glass

Liqueur glass Rock glass
Shot glass

รปู แก้วประเภทต่างๆ
ท่มี า : https://sites.google.com/site/cockkeyy/6-bar-the-nde-xr/2-kaew

เอกสารประกอบการสอนรายวชิ า งานบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดม่ื รหสั วชิ า 2701 – 2005 14
โดยนางปวณี า ลลี าประศาสน์ ค.ศ. 2 วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งกระบี่

รูป แก้วประเภทต่างๆ
ทมี่ า : https://sites.google.com/site/cockkeyy/6-bar-the-nde-xr/2-kaew

การดแู ลเครอ่ื งแกว้
เคร่ืองแก้วมีหลายคุณภาพ ประเภทท่ีแพงที่สุดคือ “คริสตัล Crystal” ซึ่งต้องเป่าด้วยมือและ
ประเภททั่วไปซ่ึงนำออกจากแม่พิมพ์ แม้ว่าภาชนะจากแก้วจะค่อนข้างงา่ ยต่อการดูแลรักษาความสะอาดแต่ก็มี
ข้อเสียในความเปราะบาง แตกหักได้ง่าย จึงควรระวงั รักษาใหค้ งทนถาวร เพ่อื ประหยัดเงนิ ดว้ ย

ขอ้ ควรระลึกและปฏิบัตคิ ือ
1. อย่าใช้ภาชนะท่ีทำจากแกว้ บรรจุของ ทีก่ ่อใหเ้ กิดการเปลี่ยนแปลงอุณหภมู ิกะทนั หัน เชน่ ใสข่ อง

รอ้ นจดั ในขณะท่ีภาชนะค่อนขา้ งเยน็ จะทำใหเ้ กิดการแตกรา้ วได้
2. ในกรณีท่ีเป็นแกว้ เนอื้ หนามาก การบรรจุของที่อุณหภูมิสูง ควรคอ่ ยกระทำทง้ั น้ีเพื่อให้เน้อื แกว้

ไดข้ ยายตวั สม่ำเสมอ จะช่วยลดการแตกร้าวได้
3. ไม่ควรใช้แกว้ ท่มี รี อยแตกร้าวหรือบิ่น ท้ังนีเ้ พราะว่าอาจเกิดการแตกฉับพลนั ได้ และรอยบิ่นก็มี

ความคม จะทำให้เกดิ บาดแผลต่อผ้ใู ช้ได้
4. การล้างทำความสะอาดแก้ว ควรใชฟ้ องน้ำหรอื วตั ถทุ ี่อ่อนนมุ่ มากกวา่ เพอ่ื ป้องกันรอยขดี ขว่ น

ซึง่ อาจเกิดขนึ้ ได้ซึ่งจะทำให้ภาชนะขาดความสวยงาม

เอกสารประกอบการสอนรายวชิ า งานบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดมื่ รหสั วชิ า 2701 – 2005 15
โดยนางปวณี า ลลี าประศาสน์ ค.ศ. 2 วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งกระบ่ี

สรปุ

อุปกรณ์ท่ีอำนวยความสะดวกแก่การบริการ Service Equipment มีใช้อยู่หลายประเภทส่วน
ใหญ่จะเป็นประเภทท่ีทำจากสแตนเลส สตีล หรือทำจากเงินเช่น พวกฝาครอบอาหาร Serving Fork &
Spoon ต ะเกี ยงแล ะแผ่น อุ่น อาห าร Dish Warmer on Service Table เค รื่องป ระดับ โต๊ ะ

Decorative Pieces การตกแต่งโต๊ะอาหารต้องทำด้วยความระมัดระวังเป็นอย่างมาก ควรใช้

เครอื่ งประดบั ทีส่ ะอาดและไมม่ กี ลนิ่ เครื่องประดบั โต๊ะต้องมคี วามสูงแต่พอสมควร ไมร่ บกวนลูกค้าเม่ือสนทนา
ปราศรัยกัน เทียนไขเป็นอุปการณ์ท่ีใช้ในการตกแต่งโต๊ะอาหาร ที่สามารถสร้างบรรยากาศได้ในทุกโอกาส
เปลวไฟของเทียนควรอยู่ในระดับเหนือหรือต่ำกว่าระดับสายตาของผู้รับประทานอาหาร เครื่องพวงใส่เกลือ ,
พริกไทย, มัสตาร์ด ควรได้รับการเติมและทำความสะอาดทุกคร้ังท่ีนำมาใช้และควรมีขนาดกะทัดรัดไม่ใหญ่
เทอะทะ ปา้ ยบอกเบอร์โตะ๊ หากเปน็ ทองเหลอื งควรไดร้ ับการขดั ถูจนเปน็ เงางาม

นอกเหนือจากเครือ่ งมือ เคร่ืองใช้ อุปกรณ์ต่างๆ จะมีความสำคญั ต่องานบริการอาหารและเคร่ืองดื่ม
ของเราแล้ว การบำรุงรักษารวมถึงการใช้เคร่ิองมือ เคร่ืองใช้ ให้ถูกประเภทจะเป็นส่วนหนึ่งของความเป็น
มืออาชีพของผู้ให้บริการ โดยการคำนึงถงึ การใช้เครื่องมือ วัสดุอุปกรณ์อย่างถูกวธิ ี เพ่ือให้เกิดความปลอดภัย
ในขณะปฏบิ ตั ิงาน สง่ ผลตอ่ ผูร้ ับบริการให้เกดิ ความประทบั ใจไดต้ ่อไป...

รูป โต๊ะอาหาร
ท่มี า : https://www.banidea.com/wedding-tablescape-valentine-day-2012/

เอกสารประกอบการสอนรายวชิ า งานบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดมื่ รหสั วชิ า 2701 – 2005 16
โดยนางปวณี า ลลี าประศาสน์ ค.ศ. 2 วทิ ยาลยั สารพดั ชา่ งกระบี่