มัสตาร์ด เครื่องปรุงสีสันโดดเด่นที่มักจะเห็นตามร้านอาหาร เป็นเครื่องเทศเก่าแก่ชนิดหนึ่งของโลก ทำจากเมล็ดพืชล้มลุกสกุลเดียวกับกะหล่ำปลี กระหล่ำดอกและผักกาดขาว เมื่อเติบโตจนออกฝัก เมล็ดในฝักจะถูกเก็บมาเป็นเครื่องปรุงรส เชื่อกันว่ามีถิ่นกำเนิดในอียิปต์โบราณ โดยชาวกรีกและชาวโรมันจะใช้มัสตาร์ดเป็นยาและเครื่องเทศ แล้วมัสตาร์ดจะมีกี่ประเภท มีรสชาติเป็นอย่างไร ต้องกินคู่กับอะไรถึงจะอร่อย SUMIRE มีคำตอบ

   1. ประเภทของมัสตาร์ด

นอกจากเมล็ดมัสตาร์ดแห้ง มัสตาร์ดสำเร็จรูปที่ปรุงรสออกมามีหลายแบบ ทั้งเนื้อครีมเหลวบรรจุหลอด ครีมข้น ทั้งสีเหลืองสีน้ำตาล อาจทำให้หลายคนอาจสับสนว่าต้องเลือกซื้อมัสตาร์ดแบบไหน เหมาะกินกับอาหารประเภทไหน วันนี้เราจะพาทุกคนไปรู้จักกับมัสตาร์ดเบสิกที่หาซื้อได้ทั่วไปมาแนะนำ

Classic yellow mustard (มัสตาร์ดสีเหลือง)

• เป็นมัสตาร์ดที่ได้รับความนิยมมากชนิดหนึ่ง ที่มีส่วนผสมของน้ำส้มสายชูและน้ำ สีเหลืองสดใสที่เห็นนั้นมาจากขมิ้น เพราะเมล็ดมัสตาร์ดบดจะให้สีเหลืองอ่อนซีดไม่น่ากิน

Dijon mustard (ดิจองมัสตาร์ด)

• มัสตาร์ดครีมชนิดหนึ่งที่มีสีเหลืองอ่อน ทำจากเมล็ดมัสตาร์ดสีน้ำตาลหรือดำผสมกับไวน์ขาว เกลือและน้ำตาล

Karashi (คาราชิ) หรือ Japanese mustard 

• มัสตาร์ดสีเหลืองของญี่ปุ่น ที่ได้รับนิยมมากที่สุด หากเทียบกับมัสตาร์ดแบบตะวันตกที่ผสมน้ำส้มสายชูและอื่น ๆ เข้าไปด้วย คาราชิจะให้รสเผ็ดร้อนแรงกว่า มีทั้งแบบผงผสมน้ำและแบบเนื้อครีม

Spicy brown mustard (มัสตาร์ดเผ็ด)

• มัสตาร์ดเนื้อครีมสีน้ำตาลบรรจุขวด ปรุงด้วยเครื่องเทศ เช่น ขิง ลูกจันทน์เทศ หรืออบเชย มีเมล็ดมัสตาร์ดถูกบดมาหยาบ ๆ

Honey mustard (มัสตาร์ดน้ำผึ้ง)

• มัสตาร์ดน้ำผึ้ง มีส่วนผสมของมัสตาร์ดกับน้ำผึ้งจึงให้รสเผ็ดอ่อน ๆ และความหวานจากน้ำผึ้ง

Whole grain mustard (โฮลเกรน มัสตาร์ด)

• เมล็ดมัสตาร์ดทั้งเมล็ดบดหยาบผสมน้ำส้มสายชูนิดหน่อยแล้วแต่สูตร ให้รสสัมผัสชัดเจน

 

2. คุณประโยชน์ของมัสตาร์ด

 

ในมัสตาร์ดมัสตาร์ดปริมาณ 10 กรัม ให้พลังงานประมาณ 9 กิโลแคลอรี่ โดยเป็นพลังงานที่ได้จากคาร์โบไฮเดรตทั้งหมด และมีสารอาหารที่สำคัญ เช่น ธาตุเหล็ก แคลเซียม ฟอสฟอรัส ทั้งยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพในด้านต่าง ๆ ดังนี้

เป็นแหล่งสำคัญของสารต้านอนุมูลอิสระ

• อุดมไปด้วยสารกลูโคซิโนเลตส์ (Glucosinolates) สารประกอบในกลุ่มซัลเฟอร์ ที่สามารถพบได้ในในผักตระกูลกะหล่ำต่าง ๆ (Cruciferous Vegetables) สารกลูโคซิโนเลตส์ (Glucosinolates) เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่อาจช่วยปกป้องร่างกายจากความเสียหายของเซลล์ ช่วยต่อต้านการอักเสบ แบคทีเรีย และเชื้อรา มีคุณสมบัติช่วยให้แผลฟื้นฟูได้เร็วขึ้น อีกทั้งยังอาจสามารถช่วยป้องกัน ไม่ให้เซลล์มะเร็งเจริญเติบโตหรือแพร่กระจายได้อีกด้วย

นอกจากนี้ ในมัสตาร์ดยังเป็นแหล่งสำคัญของสารต้านอนุมูลอิสระในกลุ่มฟลาโวนอยด์ (Flavonoid) ที่มีงานวิจัยพบว่า สามารถช่วยป้องกันจากโรคเรื้อรังต่าง ๆ เช่น โรคหัวใจ หรือโรคเบาหวาน เป็นต้น

ช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด

• ช่วยลดระดับของน้ำตาลในเลือดในผู้ป่วยโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ได้ โดยอาจส่งผลให้ระดับน้ำตาลในเลือดลดลงได้ดีกว่า เมื่อเทียบกับการใช้ยาลดระดับน้ำตาลในเลือดเพียงอย่างเดียวเท่านั้น

ป้องกันการติดเชื้อ

• สารต้านอนุมูลอิสระที่มีอยู่ในมัสตาร์ด มีคุณสมบัติช่วยป้องกันการติดเชื้อที่มาจากเชื้อแบคทีเรียและเชื้อราต่าง ๆ เช่น เชื้ออีโคไล (coli) เชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคในระบบทางเดินอาหาร เช่น ท้องเสียอย่างรุนแรง ปวดท้องเกร็ง ถ่ายเป็นเลือด ซึ่งหากไม่ได้รับการรักษาอย่างทันท่วงที อาจทำให้เสียชีวิตได้

ช่วยลดอาการของโรคสะเก็ดเงิน

• มีงานวิจัยที่พบว่า มัสตาร์ดอาจช่วยบรรเทาอาการของโรคสะเก็ดเงินได้ เนื่องจากมีสารต้านการอักเสบ ที่ช่วยบรรเทาอาการของโรคอักเสบเรื้อรังอย่างโรคสะเก็ดเงินได้ อีกทั้งยังมีคุณสมบัติที่ช่วยกระตุ้นและเพิ่มการฟื้นฟูของร่างกาย ทำให้แผลหายได้เร็วยิ่งขึ้นอีกด้วย

ข้อควรระวังในการรับประทานมัสตาร์ด

การรับประทานมัสตาร์ด ไม่ว่าจะอยู่ในรูปแบบใบ เมล็ด หรือซอสมัสตาร์ดในปริมาณปกติเท่าที่สามารถพบได้ในอาหารทั่วไปนั้นคาดว่าจะปลอดภัย และไม่ทำให้เกิดผลข้างเคียงใด ๆ แต่การรับประทานในปริมาณมากเกินไป อาจส่งผลให้เกิดผลข้างเคียง เช่น ปวดท้อง ท้องเสีย หรือการอักเสบในระบบทางเดินอาหารได้

นอกจากนี้ บางคนอาจจะเป็นโรคภูมิแพ้แพ้ต่อเมล็ดมัสตาร์ด ส่งผลให้เกิดอาการแพ้ เช่น อาการคัน อาการบวม หายใจลำบาก จนถึงขั้นเสียชีวิตได้ ผู้ที่ไม่เคยรับประทานมัสตาร์ด ควรเริ่มต้นจากการรับประทานในปริมาณน้อย ๆ และรับการรักษาในทันทีหากสังเกตพบว่ามีอาการแพ้เกิดขึ้น

 

3. มัสตาร์ดรสชาติเป็นอย่างไร

เมล็ดมัสตาร์ดมีอยู่กว่า 40 สายพันธุ์ โดยแต่ละสายพันธุ์จะให้สีและความเข้มข้นของรสชาติแตกต่างกันไป

Classic yellow mustard (มัสตาร์ดสีเหลือง)

• มีส่วนผสมของน้ำส้มสายชูและน้ำ ให้รสชาติเปรี้ยวหวานเผ็ดจาง ๆ นุ่มนวล

Dijon mustard (ดิจองมัสตาร์ด)

• มีรสเผ็ดฉุน เปรี้ยวเค็ม หากเปิดตำราทำอาหารก็มักจะเจอส่วนผสมของ Dijon mustard อยู่ในสูตรน้ำสลัด ซอสต่าง ๆ ที่ผสมกับมายองเนส น้ำส้มบัลซามิก น้ำมันมะกอก ก็จะให้รสเผ็ดหอมนุ่มนวลกว่ามัสตาร์ดชนิดอื่น ๆ

Karashi (คาราชิ) หรือ Japanese mustard 

• มัสตาร์ดสีเหลืองของญี่ปุ่น เป็นเครื่องปรุงรสยอดนิยมที่ใช้ในอาหารญี่ปุ่นและได้รับนิยมมากที่สุด ให้รสเผ็ดฉุนคล้ายวาซาบิ

Spicy brown mustard (มัสตาร์ดเผ็ด)

• มีรสเผ็ดร้อนกว่ามัสตาร์ดครีมอย่างดิจอง เมล็ดมัสตาร์ดถูกบดมาหยาบ ๆ จะเห็นว่ามีเมล็ดมัสตาร์ดสีน้ำตาลกับสีเหลืองผสมอยู่ในเนื้อครีม

Honey mustard (มัสตาร์ดน้ำผึ้ง)

• มีส่วนผสมน้ำผึ้งจึงให้รสเผ็ดอ่อน ๆ หวานน้ำผึ้ง โดยทั่วไปอัตราส่วนผสมจะอยู่ที่หนึ่งต่อหนึ่ง แต่บางสูตรก็ให้สัดส่วนของน้ำผึ้งมากกว่าจึงให้รสหวานกว่า

Whole grain mustard (โฮลเกรน มัสตาร์ด)

• มีส่วนผสมของน้ำส้มสายชูนิดหน่อยแล้วแต่สูตร เป็นมัสตาร์ดที่ให้สัมผัสชัดเจนที่สุด มีรสเผ็ดร้อนและเข้มข้น

 

4. มัสตาร์ดเหมาะกินกับอะไร

มัสตาร์ดจะช่วยเพิ่มรสชาติในการกินอาหาร ตัดเลี่ยน ทำให้อาหารในมื้อนั้นอร่อยและกลมกล่อมขึ้นมากขึ้น แล้วมัสตาร์ดชนิดไหนเหมาะกินคู่กับอะไรบ้างล่ะ? ตามไปดูกันเลย

Classic yellow mustard (มัสตาร์ดสีเหลือง)

• นิยมกินกับเบอร์เกอร์ ฮอตดอก ทำน้ำสลัดหรือปรุงซอสต่าง ๆ

Dijon mustard (ดิจองมัสตาร์ด)

• หากเปิดตำราทำอาหารก็มักจะเจอส่วนผสมของ Dijon mustard อยู่ในสูตรน้ำสลัด ซอสต่าง ๆ ที่ผสมกับมายองเนส น้ำส้มบัลซามิก น้ำมันมะกอก ซึ่งจะให้รสเผ็ดหอมนุ่มนวลกว่ามัสตาร์ดชนิดอื่น ๆ

Karashi (คาราชิ) หรือ Japanese mustard 

• นิยมที่ใช้ในอาหารญี่ปุ่น เช่น โอเด้ง หมี่เย็น ทงคัตสึ นัตโตะ

Spicy brown mustard (มัสตาร์ดเผ็ด)

• มีกลิ่นและรสเผ็ดร้อนแรงรสชาติซับซ้อน จึงเข้ากันดีกับเนื้อสัตว์ นิยมกินคู่สเต๊ก ทาขนมปังแซนด์วิช ทำน้ำสลัด หรือซอสกินคู่กับฮอตดอก

Honey mustard (มัสตาร์ดน้ำผึ้ง)

• นิยมกินกับนักเกตไก่ ผสมน้ำสลัดให้มีรสหวานหอมเผ็ดอ่อน ๆ หรือราดกินกับสลัดผักที่มีรสขมทำให้กินง่ายขึ้น เป็นมัสตาร์ดรสชาติที่เด็ก ๆ เข้าถึงที่สุด

Whole grain mustard (โฮลเกรน มัสตาร์ด)

• เป็นมัสตาร์ดที่ให้สัมผัสชัดเจนที่สุด มีรสเผ็ดร้อนและเข้มข้น จึงเหมาะนำมาปรุงอาหาร เช่น หมักเนื้อสัตว์ หมักไก่อบ ไก่ย่าง ทำซอสบาร์บีคิวสำหรับหมัก

บทส่งท้าย

          จบไปแล้วสำหรับสาระน่ารู้เกี่ยวกับมัสตาร์ด หลังจากรู้จักมัสตาร์ดแต่ละประเภทไปแล้วเราก็จะได้กินกับอาหารได้ถูกประเภท เพิ่มรสชาติแต่ละมื้อให้อร่อยถูกปากมากยิ่งขึ้น ครั้งหน้า SUMIRE จะมีสาระความรู้เรื่องอะไรมาฝาก รอติดตามกันด้วยนะคะ

ขอบคุณที่มาข้อมูล :

www.the1.co.th/the1today

krua.co/food_story/mustard

มัสตาร์ด ประโยชน์ต่อสุขภาพที่มีมากกว่าการเพิ่มรสชาติอาหาร  

 

เนื้อหาที่เกี่ยวข้อง :

5 สูตรแฮมเบอร์เกอร์ยอดฮิต อร่อยง่าย ทำได้เองที่บ้าน

เรื่องน่ารู้ของวาซาบิ เครื่องปรุงที่มีรสชาติไม่เหมือนใคร เอกลักษณ์ชวนลิ้มลอง

แจก 4 สูตรเด็ดคอร์นด็อก ทำง่ายขายคล่อง

แจกสูตรทำหมูทงคัตสึ กินง่าย เอาใจคนรักอาหารสไตล์ญี่ปุ่น