หลาย ๆ คนคงเคยสังเกตเห็นฝ้าขาว ๆ ที่บนผิวช็อกโกแลต อาจจะไม่กล้ากินเพราะคิดว่าเป็นเชื้อรา จริง ๆแล้วเกิดจากส่วนผสมของช็อกโกแลตเปลี่ยนสภาพจากอุณหภูมิและความชื้น ทำให้มีการเรียงตัวของโมเลกุลใหม่แยกตัวออกจากเนื้อช็อกโกแลตไปอยู่ที่ผิวช็อกโกแลต เราจึงเห็นช็อกโกแลตจากเดิมที่ผิวเงาสวยกลายเป็นฝุ่นฝ้าขาว หรือลายสีน้ำตาลอ่อนบนผิวช็อกโกแลต ปรากฏการณ์ในลักษณะนี้ เรียกว่า Chocolate Bloom
ทำไมจึงเกิด Chocolate Bloom
ช็อกโกแลตมีความไวต่อการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิจึงสามารถเกิด Chocolate Bloom ได้จากการเก็บช็อกโกแลตที่อุณหภูมิไม่เหมาะสม โดยมักเกิดเมื่อนำช็อกโกแลตที่แช่ตู้เย็นนำออกมาไว้ที่อุณหภูมิห้อง
และเกิดการเปลี่ยนแปลงที่เห็นได้ชัดบนพื้นผิวของช็อกโกแลต ทำให้ช็อกโกแลตไม่เงาสวยเหมือนเดิม สามารถแบ่งลักษณะการเกิด Chocolate Bloom ได้เป็น 2 กรณี คือ
Sugar bloom
เกิดเมื่อมีความชื้นจากการที่เรานำช็อกโกแลตจากตู้เย็นออกมาที่อุณหภูมิห้อง ความชื้นนี้ไปละลายผลึกน้ำตาลที่แยกตัวจากเนื้อช็อกโกแลตมาที่พื้นผิวจากการเปลี่ยนอุณหภูมิ เมื่อความชื้นหายไปน้ำตาลตกผลึกเห็นเป็นฝุ่นเม็ดเล็ก ๆ หรือจุดดวงขาว ๆ ที่อยู่บนผิวช็อกโกแลต
Fat bloom
เกิดจากการผันแปรของอุณหภูมิในการเก็บ เมื่ออุณหภูมิสูงช็อกโกแลตเกิดการละลายทำให้โมเลกุลของไขมันที่เรียงตัวเกิดการแยกตัวจัดรูปแบบใหม่ เมื่ออุณหภูมิเย็นลงช็อกโกแลตกลับมาแข็งตัวใหม่เกิดลักษณะเป็นฝ้าขาวหรือเป็นลายเส้นสีน้ำตาลอ่อนบนผิวช็อกโกแลต ช็อกโกแลตที่เกิด Chocolate Bloom ไม่เป็นอันตรายในการบริโภค แต่มีผลกับรสชาติและเนื้อสัมผัสของช็อกโกแลต
วิธีการป้องกันการเกิด Chocolate Bloom
- การเก็บช็อกโกแลต – ควรเก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสม คือ 17 – 20 องศาเซลเซียส ไม่เก็บในที่ชื้น เมื่อนำออกจากตู้เย็นไม่ควรวางจนเกิดความชื้นบนช็อกโกแลต
- การเทมเปอร์ริงช็อกโกแลต (Tempering Chocolate) เป็นขั้นตอนในการทำช็อกโกแลต โดยควบคุมอุณหภูมิการละลายและการเย็นตัวของช็อกโกแลต เพื่อทำให้เกิดโครงสร้างผลึกไขมันเรียงตัวแข็งแรง ทนต่อการเปลี่ยนอุณหภูมิ ทำให้ได้ช็อกโกแลตที่มีเนื้อสัมผัสดีเงาสวยไม่เห็นเป็นฝ้าขาว ๆ
- การปรับส่วนผสมช็อกโกแลตคือการลดส่วนผสมของน้ำมันอื่นในสูตรช็อกโกแลตที่มีผลต่อโครงสร้างผลึกไขมันในช็อกโกแลต และทำให้ช็อกโกแลตมีเนื้อสัมผัสนุ่ม เช่น น้ำมันปาล์ม เนื่องจากน้ำมันสามารถแยกตัวไปเคลือบที่ผิวช็อกโกแลตทำให้โกโก้บัตเตอร์ละลายเกิด Fat bloom ได้
อ้างอิง
https://bit.ly/2Tzyn6u
https://bit.ly/3yWsSPl
https://bit.ly/3ibPSEi
https://bit.ly/3i7kNkZ
