ผักและผลไม้เป็นแหล่งวิตามินและแร่ธาตุที่สำคัญหลายชนิดซึ่งเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย รวมทั้งมี เส้นใยที่ช่วยให้ระบบขับถ่ายทำงานได้ดีขึ้น อีกทั้งยังช่วยควบคุมน้ำหนักได้ แต่ด้วยรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ของผักและผลไม้บางชนิด ทำให้การรับประทานสด ๆ เป็นเรื่องยากหรือแม้แต่นำมาปรุงเป็นอาหารก็ยังคงทิ้งกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์นั้นไว้ นี้อาจเป็นจุดเริ่มต้นของการแปรรูปผักและผลไม้ให้สามารถรับประทานได้ง่ายยิ่งขึ้น และกำลังกลายเป็นกระแสที่ได้รับความนิยมในขณะนี้เป็นอย่างมาก ซึ่งคงไม่มีใครไม่รู้จัก “ผักอบกรอบ”
ก่อนอื่นต้องบอกก่อนเลยว่าผักอบกรอบที่ผู้คนให้ความสนใจจนกลายเป็นอาหารยอดฮิตในโซเซียลนั้น เริ่มแรกเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่นำเข้ามาจากต่างประเทศ ภายหลังเมื่อได้รับความนิยมมากขึ้นจึงมีหลายยี่ห้อในประเทศไทยที่ลงทุนผลิตและจำหน่ายเองด้วย โดยผักและผลไม้ที่นิยมนำมาทำนั้น ได้แก่ กระเจี๊ยบเขียว แครอท กล้วย ฟักทอง ขนุน เห็ดหอม และมันชนิดต่าง ๆ เป็นต้น การนำมาแปรรูปเป็นหนึ่งวิธีที่ช่วยยืดอายุผักและผลไม้ที่ค่อนข้างเน่าเสียง่ายให้สามารถเก็บไว้รับประทานได้นานขึ้น และเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับผลผลิต
โดยกรรมวิธีการผลิตผักอบกรอบนั้นมี 2 วิธี คือ การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (Freeze Drying) และ การทอดแบบสุญญากาศ (Vacuum Frying)
1. การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (Freeze Drying)
การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง คือ กระบวนการกำจัดน้ำออกจากอาหารด้วยการแช่เยือกแข็งอาหารด้วยอุณหภูมิต่ำ ทำให้ผลึกน้ำแข็งระเหิดกลายเป็นไอ โดยการลดความดันบรรยากาศให้ต่ำกว่าปกติ ผักและผลไม้ที่ผ่านกระบวนการทำแห้งวิธีนี้ สามารถคงสภาพกลิ่น สี รส และคุณค่าทางโภชนาการได้ใกล้เคียงกับผักและผลไม้สด การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง ประกอบด้วย 3 ขั้นตอน ได้แก่
- การแช่เยือกแข็ง (Freezing) เป็นการลดอุณหภูมิอาหารให้ต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง (freezing point) อย่างรวดเร็ว ทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งภายในเนื้ออาหารมีขนาดเล็กและละเอียด ลักษณะของผลึกไม่แหลมคม เซลล์จึงมีรูปร่างเหมือนเดิม ส่งผลให้ผักและผลไม้ยังคงความสดไว้นั้นเอง
- การทำแห้งขั้นปฐมภูมิ (Primary Drying) โดยการลดความดันบรรยากาศให้อยู่ในระดับสุญญากาศ (vacuum) เพื่อลดปริมาณน้ำในอาหาร ซึ่งทำให้ผลึกน้ำแข็งระเหิดกลายเป็นไอ
- การทำแห้งขั้นทุติยภูมิ (Secondary Drying) เป็นขั้นตอนสุดท้ายของการแปรรูป หลังจากผลึกน้ำแข็งระเหิดออกไปอาหารจะยังมีความชื้นเหลืออยู่ จึงต้องกำจัดความชื้นออกด้วยการเพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้น เพื่อดึงความชื้นออกให้อาหารมีลักษณะแห้งและสามารถเก็บไว้ได้นาน
ข้อดีของการการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง
- เก็บรักษาสารอาหารได้สูงถึง 97 เปอร์เซ็นต์
- เก็บไว้ได้นาน 15-25 ปี ในอุณหภูมิห้องที่ปราศจากความชื้น เมื่อบรรจุในภาชนะปิดสนิทหรือซีลสุญญากาศเท่านั้น แต่ส่วนใหญ่แล้วจะมีอายุการเก็บรักษาเพียง 1-2 ปีขึ้นอยู่กับ บรรจุภัณฑ์แต่ละยี่ห้อ
- แปรรูปได้หลากหลายทั้งผัก ผลไม้ อาหารสด และสมุนไพรที่ต้องการรักษากลิ่นและรสอาหารให้ใกล้เคียงของเดิมมากที่สุด รวมทั้งทำขนมขบเคี้ยว เช่น โยเกิร์ตกรอบ เป็นต้น
- เป็นการเพิ่มมูลค่าผลผลิตให้มีราคาสูงขึ้น
2. การทอดแบบสุญญากาศ (Vacuum Frying)
การทอดอาหารโดยใช้น้ำมันที่จุดเดือดต่ำกว่าการทอดปกติภายในภาชนะปิดสนิท เนื่องจากมีการลดความดันภายในภาชนะทอดให้ต่ำลงกว่าความดันบรรยากาศหรือเป็นสุญญากาศ ทำให้สามารถระเหยน้ำได้ดีกว่า ช่วยรักษาคุณค่าของอาหารและลดการเกิดปฏิกิริยาไฮโดรลิซิสของลิพิด (Lipolysis) ซึ่งเป็นปฏิกิริยาที่ทำให้อาหารมีกรดไขมันอิสระสูง มีกลิ่นเหม็นหืนและเสื่อมสภาพเร็วขึ้น
ข้อดีของการทอดแบบสุญญากาศ
- อาหารยังคงความกรอบ มีสี รสชาติ กลิ่นใกล้เคียงธรรมชาติ ไม่อมน้ำมันและปราศจากกลิ่นเหม็นหืน
- ผลไม้สุกบางชนิดที่มีน้ำตาลสูง การทำให้แห้งโดยการทอดด้วยวิธีปกติอาจทำให้ผลไม้ไหม้ก่อนที่น้ำจะระเหยออกไปได้ ส่วนผักที่มีน้ำมากเมื่อทอดด้วยวิธีปกติ จะยุบตัวไม่สามารถคงรูปได้ และเนื้อสัมผัสเหนียว ยิ่งทอดนานยิ่งทำให้ไหม้ การทอดแบบสุญญากาศนี้สามารถทำให้ผลไม้กรอบน่ารับประทานได้
- ยืดอายุการเก็บรักษาได้นานกว่า 6 เดือน
รู้ก่อนกิน!!! ผักอบกรอบมีประโยชน์อย่างไร
- อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต และเส้นใยอาหาร
- มีวิตามินและแร่ธาตุ เช่น วิตามินเอ แคลเซียมเป็นต้น แต่ในปริมาณเพียงเล็กน้อยเท่านั้น และแตกต่างกันตามชนิดของผักและผลไม้นั้น ๆ
- ผักอบกรอบถือเป็นทางเลือกหนึ่งที่ช่วยให้คนที่ไม่ชอบรับประทานผักและผลไม้ได้สามารถรับประทานได้ง่ายขึ้น เนื่องจากลักษณะและรสสัมผัสคล้ายกับการรับประทานขนมขบเคี้ยว
- มีประโยชน์มากกว่าขนมขบเคี้ยวประเภททอดชนิดอื่น ๆ เนื่องจากมีไขมันต่ำกว่า
อย่างไรก็ตามแม้ว่าผักอบกรอบจะมีประโยชน์เมื่อเทียบกับการรับประทานขนมกรุบกรอบประเภท อื่น ๆ แต่เราควรตระหนักด้วยว่าผักและผลไม้ที่ผ่านการอบหรือทอดแล้วนั้น มักจะสูญเสียสารอาหารที่มีอยู่ในธรรมชาติไปเสมอ สิ่งที่เหลืออยู่ในปริมาณที่ค่อนข้างมาก คือ ส่วนของคาร์โบไฮเดรตหรือแป้งและเส้นใยเท่านั้น หากใครที่ต้องการรับประทานขนมหรืออาหารว่างแบบที่ไม่รู้สึกผิดต่อร่างกาย ผักอบกรอบจึงเป็นเพียงหนึ่งตัวเลือกแต่อาจไม่ใช่ตัวเลือกที่ดีที่สุด เพราะนอกจากแป้งที่ร่างกายจะได้รับแล้ว สำหรับบางยี่ห้อเพื่อให้รสชาติอาหารน่ารับประทานยิ่งขึ้นจึงต้องมีการปรุงแต่งรสชาติเพิ่มเข้าไป เมื่อรับประทานในปริมาณมากก็อาจส่งผลเสียต่อร่างกายได้ ดังนั้นหากคุณไม่ใช่คนที่เกลียดการรับประทานผักและผลไม้มากเกินไป การรับประทานผักและผลไม้สดจึงยังเป็นทางเลือกที่ดี เพราะนอกจากเส้นใยและวิตามินต่าง ๆ ที่ร่างกายจะได้รับอย่างเต็มเปี่ยมจากธรรมชาติ สารอื่น ๆ เช่น สารต้านอนุมูลอิสระบางชนิดที่พบได้เฉพาะในผักและผลไม้สด ยังมีประโยชน์ต่อกระบวนการทำงานของร่างกายอีกด้วย แต่หากต้องการลิ้มลองรสชาติผักอบกรอบที่กำลังเป็นกระแสยอดฮิต ก็ควรศึกษากรรมวิธีการผลิตให้ดีหรืออ่านฉลากบนผลิตภัณฑ์ก่อนบริโภคเพื่อให้มั่นใจว่าคุณจะได้รับอาหารที่มีคุณภาพก่อนรับประทานเข้าสู่ร่างกาย
แหล่งอ้างอิง :
- ผักอบกรอบมีประโยชน์ไหม กินแล้วอ้วนหรือไม่กันแน่
- Freeze Dry คืออะไร
- ทำความรู้จักกับผลไม้ Freeze Dried คืออะไร
- 5 เหตุผล ที่คุณต้องเลือกแปรรูปอาหารด้วยวิธีฟรีซดราย (Freeze Dry)
- ทำความรู้จักกับการทำแห้งแบบ แช่เยือกแข็ง (Freeze Dry)
- รายงานการวิจัย เรื่องการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในกระบวนการผลิตกะเพราทอดสุญญากาศ
- ผักและผลไม้ทอดกรอบ | รายการรอบตัวเรา
- การแปรรูปอาหาร
