ส่วนประกอบในการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบ
ผลิตภัณฑ์ขนมอบ หรือ เบเกอรี่ (Bakery) เช่น ขนมปัง เค้ก คุกกี้ โดนัท มีส่วนประกอบหรือ INGREDIENTS ต่าง ๆ ที่ใช้ในการทำหลายชนิดทั้งนี้ขึ้นกับชนิดและคุณลักษณะที่ต้องการของขนมนั้น นอกจากเพื่อให้ได้ชนิด ลักษณะ และรสชาดที่ต้องการแล้ว ยังขึ้นอยู่กับกรรมวิธีการทำขนมนั้น ๆ ด้วย
ดังนั้นจึงมีความจำเป็นที่จะต้องทราบถึงคุณสมบัติต่าง ๆ ของส่วนประกอบแต่ละชนิดที่จะใช้ในการทำขนมต่าง ๆ เพื่อให้ได้ขนมออกมาตามความต้องการ
1. แป้งสาลี แป้งที่ใช้ในขนมอบทั่วไปคือ “แป้งสาลี” แป้งสาลีได้จากการโม่ข้าวสาลีซึ่งแป้งสาลีจะมีคุณสมบัติพิเศษแตกต่างจากแป้งชนิดอื่น ที่มีในบ้านเรา โดยที่แป้งสาลีเมื่อผสมกับน้ำและนวด จะได้ก้อนแป้งที่มีลักษณะเหนียวและยืดหยุ่นได้ซึ่งเมื่อเราล้างแป้งออกสิ่งเหนียว ๆ ยืดหยุ่นที่เหลืออยู่นั้นเราเรียกว่า “กลูเต็น” หรือที่คนจีนเรียกทั่วไปเรียกว่า “หมี่กึง” แป้งสาลีจึงเหมาะในการทำผลิตภัณฑ์ที่มีการผลิตแก๊ส ซึ่งจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อละเอียดนุ่ม มีรูปร่างที่คงตัวและมีความต้านทานต่อการเคี้ยวโดยเฉพาะในขนมที่ใช้ยีสต์ในการผลิต
แป้งสาลีที่ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดก็จะผ่านกรรมวิธีการโม่จากโรงงานแป้งสาลี ซึ่งอาจจะมีการผสมข้าวสาลีหรือการเติมสารเคมีบางอย่าง เพื่อให้ได้แป้งสาลีที่เหมาะกับผลิตภัณฑ์ชนิดต่าง ๆ ดังนี้
1. แป้งขนมปัง มีระดับโปรตีน 12.5–14 %
2. แป้งเอนกประสงค์ มีระดับโปรตีน 9–11 %
3. แป้งเค้ก มีระดับโปรตีน 7–9 %
แป้งขนมปังที่ใช้ในเมืองไทยใช้แป้งที่มีระดับโปรตีนสูงมาก คือ 13–14 % เพื่อให้ได้เนื้อขนมปังที่เบา นุ่ม มีปริมาตรมากและเนื้อละเอียดขาว นอกจากนี่บริษัทผู้ผลืตแป้งสาลีผลิตแป้งสาลีชนิดพิเสษ เช่นแป้งตราบัวแดง เป็นแป้งที่มีความละเอียด สีขาวนวล จึงนิยมนำมาใช้ ซาลาเปา เค้กบางชนิด เป็นต้น
2. น้ำตาล น้ำตาลถือว่าเป็นส่วนประกอบที่สำคัญอย่างหนึ่ง โดยเฉพาะในขนมปังซึ่งน้ำตาลเป็นส่วนหนึ่งจะใช้เป็นอาหารของยีสต์เป็นตัวทำให้ความหวานแก่ผลิตภัณฑ์ น้ำตาลที่ใช้กันส่วนใหญ่เป็นน้ำตาลที่ทำจากอ้อยส่วนใหญ่จะเป็นน้ำตาลซูโครส
2.1 น้ำตาลทราย ส่วนใหญ่จะใช้ชนิดละเอียดเพื่อให้ละลายง่าย และให้ละลายใยส่วนผสมหมาด เพาะถ้าน้ำตาลละลาไม่หมดจะเกิดเป็นจุด ๆ อยู่ที่ผิวของผลิตภัณฑ์นั้น ๆ ทำให้มีลักษณะไม่สวย
2.2 น้ำตาลไอซิ่ง เป็นน้ำตาลทรายที่ละเอียดมาก ๆ แล้วมีการเติมแป้งข้าวโพด เพื่อป้องกันการจับเป็นก้อนหรือละลายเยิ้ม
2.3 น้ำตายทรายแดง จะประกอบด้วยส่วนที่เป็นคาราเมล แร่ธาตุ และความชื้น ส่วนมากจะใช้กับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการสีและกลิ่นรสเฉพาะตัวเป็นหลัก แต่จะไม่ใช้เป็นตัวให้ความหวาน
คุณสมบัติของน้ำตาลที่จะมีผลต่อผลิตภัณฑ์
1. ให้ความหวาน และยังช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นรสดีขึ้น และให้คุณค่าทางอาหารด้วย
2. ช่วยให้เกิดสีขนมที่ดี
3. ช่วยเพิ่มความนุ่มแก่ขนม คือ เมื่อใช้นำตาลมากขึ้น เวลาในการอบจะสั้นลง เนื่องจากเกิดสีเหลืองของผิวขนมเร็วขึ้นเมื่อเวลาอบสั้นลงความชื้นในขนมก็สูญหายน้อยลงและตัวยังช่วยเก็บความชื้นไว้ด้วยาจึงทำให้อายุการเก็บของขนมยาวนานขึ้นคือมีความนุ่มหรือความสดอยู้ได้นานขึ้น
4. เป็นอาหารของยีสต์ทำให้เพิ่มปริมาณการผลิตแก๊สขึ้นก็จะทำให้ขนมปังมีปริมาตรใหญ่ขึ้นเมื่อใช้ในปริมาณที่เหมาะสม
3. ไข่ ไข่ใช้กันมากในพวกเค้ก ขนมไข่ และขนมปังหวาน คุณสมบัติที่ใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่คือ
3.1 ทำให้เกิดสีแก่เนื้อขนม จากสีเหลืองในไข่แดง
3.2 ให้กลิ่นรสหอมน่ารับประทาน
3.3 ทำให้ขนมมีความนุ่ม เนื่องจากไข่มีความชื้นสูงถึง 75 % และยังสามารถเก็บความชื้นไว้ในเนื้อขนมได้ ทำให้ขนมแห้งช้าลง
3.4 ให้คุณค่าทางอาหาร
3.5 ทำหน้าที่เป็นสารที่ช่วยทำให้ขนมาขึ้นฟู มีปริมาตรดี คือ เมื่อตีไข่ในส่วนผสมของขนมไข่จะช่วยจับอากาศให้คงอยู่และเมื่อถูกความร้อนในระหว่างอบอากาศในไข่จะขยายตัว ทำให้เกิดโครงร่างของเนื้อขนม และทำให้ขนมขึ้นฟู
3.6 ในไข่แดงมีสารที่เรียกว่า “อีมัลซีไฟเอร์” ซึ่งจะช่วยให้ส่วนผสมที่เป็นไขมันและของเหลวอื่น ๆ เข้ากันได้ดี
ไข่ที่ใช้ส่วนใหญ่จะใช้ทั้งฟอง และควรเป็นไข่สด เพื่อให้ได้ขนมที่มีคุณภาพดีที่สุด และมักนิยมใช้ไข่ไก่มากกว่าไข่เป็ดเนื้อจากไข่เป็ดมีกลิ่นแรงกว่า และจะทำให้เค้กที่ได้มีเนื้อเหนียวกว่าด้วย
4. ไขมัน เนยขาวหรือซอทเทนนิ่ง เนยสด มาการีน หรือเนยเทียม น้ำมันพืช เป็นต้น
ข้อแตกต่างระหว่างเนยขาวกับมาการีน คือ มาการีนสีเหลือง มีความมากกว่าและมีส่วนผสมของนมผง ไขมันเนยและเกลือ
เนยขาวมีไขมันอยู่เกือบ 100 % ส่วนมากมาการีนกับเนยสดมีไขมันเพียงประมาณ 80 % เท่านั้น นอกจากนี้เนยขาวยังมีคุณสมบัติในการตีครีมที่ดี แต่รสชาดสู้มาการีนไม่ได้ ดังนั้น ในกาทำเค้กเขาจึงมักผสมกันระหว่างเนยขาวกับเนยสดหรือมาการีน
ประโยชน์ของการใช้ไขมัน
1. ช่วยหล่อลื่นกลูเต็นและเม็ดแป้ง ซึ่งจะทำให้เนื้อขนมนุ่มขึ้น
2. ช่วยเก็บอากาศในระหว่างการตีเนย ทำให้ขนมที่ได้เบาและฟูขึ้น
3. ช่วยให้ขนมมีความมัน เนื้อนุ่มและชุ่ม
4. ช่วยให้เนื้อขนมมีลักษณะที่ดี ทำให้ผิวขนมปังบางและอ่อนนุ่มขึ้น
ในกรณีของขนมปังถ้าใช้ไขมันน้อยเกินไปจะทำให้ต้องผสมแป้งนานขึ้นกว่าจะได้ที่ก้อนแป้งแข็งรีดยาก ขนมปังที่ได้มีขนาดเล็ก ผิวและเนื้อขนมปังจะแห้งกระด้าง ไม่ชวนให้รับประทาน แต่ถ้าใช้ไขมันมากเกินไป จะทำให้ต้องใช้เวลาในการมหมักนานขึ้น ขนมปังมีปริมาตรเล็กหยาบ และมันเกินไป
5. นม นมที่ใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ มีหน้าที่ดังนี้
5.1 ช่วยเพิ่มสีแก่เนื้อขนม
5.2 ช่วยให้ขามมีกลิ่นรสดีขึ้น
5.3 ช่วยให้อายุในการเก็บยาวนานขึ้น
5.4 ทำให้ขนมเพิ่มความน่ารับประทาน
5.5 เพิ่มคุณค่าทางอาหาร
6. สารที่ทำให้ขนมขึ้นฟู มีเหตุผลว่าทำไมคนเราจึงชอบรับประทานอาหารจำพวกที่ทำให้ขึ้นฟู ก็เนื่องจาก
- มีความเบา นุ่ม ง่ายต่อการเคี้ยว
- มีโพรงอากาศมาก เบา ง่ายต่อการย่อย
- มีลักษณะชวนให้น่ารับประทาน
โดยปกติขนมจะเกิดการขยายตัวเพิ่มปริมาตรได้โดย
1. เกิดจากอากาศเนื่องจาก
- การตีครีมเนยกับน้ำตาล
- จากการตีไข่ ก็เป็นการจับอากาศเข้าไปในโพรงสร้างของไข่
2. เกิดจากยีสต์ ในพวกขนมปังต่าง ๆ โดยยีสต์ทำให้เกิดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์
โดยทั่วไปในการทำเค้กการฟูตัวขนมเกิดได้จากอากาศและจากสารเคมี ซึ่งสารเคมีที่ใช้โดยทั่วไป คือ ผงฟู ผงโซดา แอมโมเนียไบคาร์บอเนต เป็นต้น ส่วนในพวกขนมปัง หรือขนมปังบางอย่างก็อาศัยการฟูตัว หรือการผลิตแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์จากยีสต์ซึ่งจะได้กล่าวถึงสารที่ทำให้ขนมฟูเหล่านี้อย่างละเอียดต่อไป
สารที่ทำให้ขนมฟู
1. ผงโซดา หรือที่รู้จักกันดีในนามโซดาไบคาร์บอเนต จะทำให้เกิดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งจะทำให้ขนมฟู และจะทำให้ขนมสีเข้มขึ้น เพราะสีสารตกค้างที่เกิดจากปฏิกิริยา คือ โซเดียมคาร์บอเนต นอกจากนี้ถ้ามีสารตกค้างไว้มาก จะทำให้เค้กที่ได้มีรสชาดไม่ดี
2. ผงฟู เป็นสารที่ผสมระหว่างโซดา กับเกลือของกรดบางอย่าง และมีการเติมแป้งลงไปเป็นตัวช่วยป้องกันไม่ให้สารสองอย่างนี้ทำปฏิกิริยากันเอง และช่วยให้เก็บความชื้น ผลฟูจลผลิตแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ประมาณ 12%
การใช้ผงฟูนั้นก็ขึ้นอยู่กับชนิดของเค้ก คุณภาพและปริมาณของส่วนผสมที่ใช้ และวิธีการผสมด้วย
ส่วนการเก็บสารเคมีที่ทำให้ขึ้นฟูจะต้องเก็บในภาชนะที่ปิดสนิท สะอาด และแห้ง
7. ยีสต์ เป็นตัวช่วยทำให้ขนมขึ้นฟูอย่างหนึ่ง ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็ก จำพวกพืชเซลล์เดียว ไม่สามารถมองเห็นด้วยตาเปล่า ต้องดูด้วยกล้องจุลทัศน์
ปฏิกิริยาของยีสต์ในการทำขนมปัง
1. ยีสต์ทำให้เกิดการหมักของขนมปัง โดยยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลในแป้งให้กลายเป็นแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์และอัลกอฮอล์ ซึ่งแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์เป็นตัวทำให้เกิดการขึ้นฟูู และขนมปังที่ได้จะมีรูพรุนทั่วทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่นุ่มเบา สำหรับอัลกอฮอล์ จะระเหยออกไปหมดในลักษณะที่ขนมปังถูกอบ
2. จากปฏิกิริยาการหมักของยีสต์นอกจากจะทำให้เกิดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์กับอัลกอฮอล์แล้วยังเกิดสารประกอบอื่น ๆ ที่เป็นกลิ่นรสเฉพาะตัวของขนมปัง
3. ช่วยเพิ่มคุณค่าทางอาหาร เนื่องจากในเซลล์ของยีสต์มีโปรตีนและไวตามินบีสูง
8. เกลือ เกลือเป็นส่วนผสมที่มีราคาถูกแต่มีความสำคัญ เพราะเกลือไม่เพียงแต่จะมีส่วนช่วยด้านกลิ่นรสของขนมปังเท่านั้น แต่เกลือยังมีผลต่อโครงสร้างของก้อนโต และมีผลต่อความช้าหรือเร็วในการหมักด้วย เพราะเกลือจะทำให้กลูเต็นเหนียวขึ้นถ้าใช้ในปริมาณที่พอเหมาะสมจะทำให้โตมีความยืดหยุ่นมากขึ้น ช่วยไม่ให้การหมักเกิดขึ้นเร็วเกินไป
โดยทั่วไป เกลือจะทำหน้าที่ให้กลิ่นรส หรือ ช่วยเน้นให้รสชาดของส่วนผสมประกอบต่าง ๆ เด่นชัด โดยเฉพาะรสหวานนอกจากนี้เกลือยังช่วยให้ขนมปังมีความนุ่มชุ่มชื้นอยู่นานขึ้น เพราะเกลือมีคุณสมบัติที่ช่วยดูดน้ำได้ดีด้วย
9. น้ำ น้ำเป็นวัตถุดิบที่ถูกที่สุด น้ำจะใช้มากในการทำขนมปัง ส่วนในขนมอบ อย่างอื่นอาจมีส่วนของน้ำในกรณีที่ใช้นมผงแทนนมสด โดยทั่วไป น้ำมีหน้าที่หลักคือ
- ทำให้เกิดกลูเตนขึ้นได้
- เป็นตัวทำให้สิ่งต่าง ๆ ในส่วนผสมละลาย และกระจายตัวเข้ากันได้ดี
- เป็นตัวควบคุมความหนืดของก้อนโตหรือส่วนผสม ซึ่งปริมาณน้ำที่ใช้ให้เกิดความหนืดที่พอดีนั้นขึ้นกับชนิดของแป้ง ส่วนผสมที่ใช้และชนิดของผลิตภัณฑ์ที่จะหา เป็นต้น
ปริมาณน้ำที่จะใช้ทำขนมปังต้องเหมาะสม ถ้าใช้น้ำน้อยเกินไปจะทำให้ขนมปัง มีผิวแห้ง หยาบ และเนื้อหนาไม่สม่ำเสมอ แต่ถ้าใช้น้ำมากเกินไปจะทำให้แป้งขนมปังหนักขึ้น ค่อนข้างหยาบ และสีคล้ำ ต้องใช้เวลาในการหมักนานขึ้น
ส่วนประกอบนอกจากที่กล่าวมาข้างต้นยังมีส่วนผสมอื่น ๆ ที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบ ได้แก่ สารที่ให้กลิ่นต่าง ๆ เช่นวานิลา เป็นต้น รวมทั้งพวกเครื่องเทศบางอย่าง เช่น อบเชย ลูกจันทร์ เป็นต้น และนอกจากนี้ก็มีพวกผลไม้ต่าง ๆ ซึ่งอาจจะเป็นผลไม้สด ผลไม้แห้งหรือเชื่อม แต่ส่วนใหญ่จะใช้เป็นผลไม้แห้งหรือเชื่อม รวมทั้งพวกถั่วต่าง ๆ ซึ่งผลไม่เหล่านี้อาจจะใส่ไปในส่วนผสมของเนื้อขนมเลยหรือใช้เป็นไส้ หรือตกแต่งเป็นหน้าขนมก็ได้
