ถ้าพูดถึงภาคตะวันออกเฉียงเหนือ นอกจากผู้คนที่รักความสนุกสนานรื่นเริงและสีสันต่าง ๆ แล้ว คนต้องนึกถึงอาหารรสจัดจ้านไม่เหมือนใคร ด้วยภูมิอากาศร้อนชื้น คนท้องถิ่นจึงมักถนอมอาหารด้วยการหมักดอง พร้อมผสานเครื่องเทศและสมุนไพรท้องถิ่น ถ้าอยากสัมผัสรสชาติอีสานแท้ ๆ คุณต้องไม่พลาด 10 จานต่อไปนี้
1. ส้มตำ
เมนูที่ทุกคนทั่วโลกรู้จักจานนี้มาในหลากหลายรูปแบบ ลูกอีสานบางคนยืนยันว่าส้มตำจะขาดปลาร้าไม่ได้ แต่หัวใจของจานนี้อยู่ที่เส้นมะละกอดิบที่ต้องสดกรอบ ก่อนนำมาตำกับมะเขือเทศ พริก และกระเทียม ตำปลาร้าฉบับอีสานแท้ ๆ โดดเด่นด้วยกลิ่นแรงจากปลาร้า รสนัวจากมะกอก และความกรอบจากเม็ดกระถิน ถ้าใจยังไม่ถึงพออาจลองตำไทยที่คนภาคกลางนำมาปรับให้กินได้ง่ายขึ้นก่อนได้ รสชาติออกเปรี้ยวหวานจากน้ำตาลปี๊บและน้ำมะนาว ผสานรสเค็มจากน้ำปลาและกุ้งแห้ง ความกรอบก็ยังมีอยู่ แต่ใช้ถั่วลิสงแทนเม็ดกระถิน นอกจากตำปลาร้าและตำไทยแล้ว ยังมีตำซั่ว (ส้มตำผสมเส้นขนมจีน) ตำข้าวโพด ตำแตง ตำผลไม้ และอื่น ๆ ตามแต่ร้านจะสร้างสรรค์ ทุกแบบเพิ่มความอร่อยได้ด้วยการจกคู่ข้าวเหนียวหรือขนมจีน
2. ลาบ
อาหารอีสานขึ้นชื่ออีกจาน ทำจากเนื้อสัตว์บดคลุกกับข้าวคั่ว หอมแดง ต้นหอม ใบสะระแหน่ เสริมรสด้วยพริก น้ำมะนาว และน้ำปลาหรือปลาร้า เนื้อที่ใช้โดยมากจะเป็นหมู วัว ไก่ หรือเป็ด แต่บางพื้นที่ก็ใช้เนื้อสัตว์ที่หาได้ในท้องถิ่นอีกด้วย นอกจากนี้ ยังมีเมนูลาบเลือดที่ผสมเลือดวัวหรือหมูสด เช่นเดียวกับอาหารอีสานอื่น ๆ นอกจากนั้นคนไทยยังชอบรับประทานลาบคู่กับข้าวเหนียวนึ่ง ในปัจจุบันบางร้านยังมีเมนูลาบทอดที่นำวัตถุดิบลาบมาปั้นเป็นก้อนกลมแล้วนำไปทอดกรอบ เกิดเป็นลาบทอดแสนอร่อยด้วย
3. ก้อย
ถ้าเปรียบเมนูนี้กับวัฒนธรรมอาหารฝั่งตะวันตก เราคงเรียกเมนูนี้ว่า ทาร์ทาร์ (tartare) ในแบบฉบับอีสาน ก้อยคือเนื้อดิบสับหรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำไปคลุกเคล้ากับเครื่องเทศและผัก เนื้อที่ใช้ทำมีทั้งวัว ควาย กวาง ปลา กุ้ง หรือแม้แต่ไข่มดแดง ส่วนผสมอื่น ๆ จะเหมือนกับลาบ และแน่นอนว่าต้องกินคู่กับข้าวเหนียวร้อน ๆ เพื่อให้ซึมซับประสบการณ์อาหารอีสานอย่างเต็มที่
4. อ่อม
แกงกะหรี่แดนอีสาน ทำจากน้ำพริกโขลกสด ๆ แคลอรี่น้อยเพราะไร้กะทิ ความอร่อยอยู่ที่ผักสดตามฤดูกาลที่นำมาทำ ใส่เนื้อได้หลากหลายทั้งไก่ กบ หมู ปลาดุก หรือหอยทาก พริกแกงผสานรสชาติจากทั้งกระเทียม หอมแดง ตะไคร้ และพริก แล้วเสริมกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ด้วยผักชีลาวและใบแมงลัก บางสูตรจะระบุไว้ชัดเจนว่าเนื้อชนิดไหนใช้คู่กับผักอะไร
5. แกงหน่อไม้ใบย่านาง
แกงอีสานแสนอร่อยนี้ เหมาะสำหรับคนที่กำลังลดน้ำหนัก เพราะเป็นแกงที่ไม่ใส่กะทิ อันดับแรก นำหน่อไม้สดมาต้มเพื่อกำจัดรสขม ก่อนนำไปต้มรวมกับพริกแกงสีเขียวจากใบย่านาง แล้วเสริมความข้นด้วยข้าวเบือที่โขลกไว้ ใส่เครื่องแกงอื่น ๆ ที่เตรียมไว้ทั้งพริกขี้หนูและหอมแดง และปลาร้าเพื่อเพิ่มรส นอกจากนี้ยังสามารถใส่ผักตามฤดูกาลเพิ่มรสชาติได้อีกด้วย
6. ข้าวจี่
ข้าวจี่ตำรับอีสานคือข้าวเหนียวอัดเป็นแผ่นกลมหรือก้อนรี ชุบไข่ผสมเกลือแล้วนำไปย่าง เป็นภูมิปัญญาการถนอมข้าวเหนียวไม่ให้เสียเพราะอากาศแสนร้อน
7. ไส้กรอกอีสาน
ไส้กรอกอีสานมาจากการนำเนื้อ มัน และหนังหมูมาบด จากนั้นใส่ข้าวสวยเพื่อให้เกิดกระบวนการหมัก ทิ้งไว้ระยะสั้น ๆ แค่ 2-3 วันพอให้มีรสเปรี้ยวเล็ก ๆ ระหว่างทำยังปรุงรสด้วยกระเทียม เกลือ และพริกไทย เหมาะกินเป็นของว่างแสนอร่อย คู่กับพริก ขิง และกะหล่ำปลี
8. ปลาส้ม
“ส้ม” ภาษาอีสานแปลว่าเปรี้ยว ดังนั้น เตรียมลิ้นรับรสเปรี้ยวที่เกิดจากการหมักได้ ปลาที่นำมาทำส่วนมากเป็นปลาน้ำจืดอย่างปลาตะเพียน อาจจะใช้ทั้งตัวหรือเฉพาะเนื้อ นำมาหมักกับข้าวสุกปรุงรสแล้วทิ้งไว้ 2-3 วัน ได้ที่แล้วนำไปทอดหรือย่างตามใจชอบ
9. หมก
“หมก” คือวิธีการรังสรรค์อาหารแบบหนึ่ง ใกล้เคียงกับห่อหมกของภาคกลาง เนื้อสัตว์หรือผักผสมกับเครื่องแกง ห่อใบตอง แล้วนำไปนึ่งหรือย่าง แต่หมกแบบอีสานจะไม่ใส่กะทิ แล้วเพิ่มความหอมด้วยสมุนไพรอย่างใบแมงลักแทน วัตถุดิบทำหมกมีหลากหลาย ตั้งแต่ปลา กบ ไข่มด ไข่ปลา หรือจะเป็นผักอย่างหน่อไม้ ปลีกล้วย หรือเห็ด
10. แจ่ว
แจ่วมีหลายสูตร แต่สูตรที่เราแนะนำวันนี้คือแจ่วมะเขือปลาร้า จับคู่กินกับผักนึ่ง ปลา หรือข้าวเหนียวเปล่า วัตถุดิบสำคัญคือปลาร้า พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู และพริกกะเหลี่ยงคั่ว กระเทียม หอมแดง มะเขือเทศย่าง และเพิ่มรสเปรี้ยวด้วยมะนาว
ขอแนะนำ 5 ร้านอาหารอีสาน (หรือพลิกแพลงจากอาหารอีสาน) ห้ามพลาดในเมืองกรุง พร้อมรีวิวจากผู้ตรวจสอบมิชลิน
เล ลาว เล ลาว (สาขาอารีย์) (บิบ กูร์มองด์, มิชลิน ไกด์ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2567)
ร้านอาหารอีสานแสนอร่อยในย่านอารีย์นี้ มีจานเด่นเป็นส้มตำใส่ที่อาหารทะเลสด ๆ ส่งตรงจากหัวหินบ้านเกิดของเจ้าของร้าน ด้วยการผนวกรสชาติความแซ่บแบบภาคอีสานกับความสดของอาหารทะเลจากภาคใต้ ผลลัพธ์ คือ สุดยอดความอร่อยที่ลงตัว อาหารแนะนำ คือ หมึกไข่เลลาว หอยเสียบมะละกอ กุ้งทอดกระเทียม และส้มตำกั้งสด นอกจากนี้ยังมีเมนูเนื้อย่างที่คัดสรรเนื้อวัวส่วนที่ดีที่สุดจากฟาร์มเนื้อพิเศษ รับประกันความอร่อย
ส้มตำ คุณกัญจณ์ (บิบ กูร์มองด์, มิชลิน ไกด์ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566)
ร้านส้มตำคุณกัญจณ์เริ่มต้นจากร้านเล็ก ๆ ในเมืองทองธานี ก่อนสร้างชื่อเสียงด้วยรางวัลชนะเลิศการประกวดส้มตำในปี 1999อาหารของทางร้านใช้วัตถุดิบคุณภาพเยี่ยมและมีรสชาติถึงเครื่อง นอกจากส้มตำรสเด็ดอันโด่งดังแล้ว ที่ร้านยังมีอาหารไทยและอีสานหลากหลายให้คุณเลือกลิ้มลอง ไม่ควรพลาดคอหมูย่างน้ำผึ้ง ไก่ย่างหนังกรอบ และยำกุ้งฟู ทางร้านมีห้องส่วนตัวให้บริการพร้อมคาราโอเกะ
ส้มตำเด้อ สาขาสีลม (ร้านอาหารแนะนำ, มิชลิน ไกด์ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2567)
ส้มตำเด้อมีเมนูอาหารไทยเละอาหารอีสานให้คุณเลือกมากมาย ในบรรยากาศร้านที่นั่งสบายบนถนนสีลมย่านธุรกิจ นอกจากไส้กรอกอีสานที่เป็นสูตรเฉพาะของทางร้านและต้มแซ่บที่เป็นจานเด็ดแล้ว เมนูที่ครองใจลูกค้าที่สุด คือ ส้มตำที่มีให้เลือกกว่า 10 รายการ
100 มหาเศรษฐ์ สาขาสี่พระยา (บิบ กูร์มองด์, มิชลิน ไกด์ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2567)
ร้านนี้เชี่ยวชาญด้านการใช้ทุกส่วนของวัตถุดิบ มารังสรรค์รสชาติโดยเป็นของตามฤดูกาลที่ส่งตรงมาจากฟาร์ม เมนูจากประเทศเพื่อนบ้านและอาหารอีสานที่คุ้นเคยถูกยกระดับทั้งรสชาติและการนำเสนอ เริ่มจากเครื่องจิ้มผักสดที่มีไทยชิมิชูรีเป็นตัวชูโรงที่ร้านบริการให้ฟรี จากนั้นแนะนำเมนูไขกระดูกส้าขี้ม่อนที่มีรสชาติล้ำลึกนุ่มละมุนตัดด้วยซอสรสจัดจ้านสไตล์ไทยแท้ และฮ็อตด็อกไส้อั่วรมควันหนังกรอบรสจัดถึงเครื่อง
